低温調理で鶏むね肉・ささみのしっとりハム

最低限、塩、水が必要ですが、砂糖も加えたほうがしっとり仕上がります。

ジップロックやポリ袋に水、塩、砂糖を入れ、よく振って溶かす。肉を入れ、水分が無くなるまで外からよく揉む（1分位）。

空気を抜いて密閉する。ポリ袋使用の場合は2重にした方が無難です。
すぐに加熱しても良いですが、1時間置くとなお良いです。

鍋にたっぷり(4~5L)の水を入れ火にかけ、70℃まで加熱したら火を止めて2を投入。20分放置する→65℃位まで温度低下

そのまま火にかけると底に沈んだ袋が溶けることがあるので一旦取り出し、70℃まで加熱。肉を戻して30分以上放置する。

ささみは重ならないように広げて。ささみの加熱時間は、5本使用時で1回目70℃20分、2回目70℃10分以上で大丈夫。

※参考データ
湯の量や肉の大きさ等の条件によりますが、今回は、20分×2回で中心温度65℃になってます。

加熱が終わったら冷まして肉汁を落ち着かせる。袋ごと水で冷やしてもＯＫ。加熱後開封しなければ冷蔵庫で一週間位保存可能です。

繊維を断ち切るようにスライスしたほうがしっとり柔らかな食感がより味わえます。
お好みのドレッシングでどうぞ。

今回の2種のドレッシングは、単純に味付け酢とマヨネーズにそれぞれカラーピーマンのみじん切りを混ぜただけです。

細く裂いてバンバンジー。