私の梅仕事～昔ながらの梅干し、少し減塩～

梅は届いたら、箱の蓋を開けて緑色が多かったら、全体が黄色く、良い香りになるまで追熟させる。

塩分を10％で挑戦した時もありますが、梅酢の上がりが悪く失敗しました。11％までは挑戦してうまくいきました。

塩分を11％にしたときは、お守りがわりに、砂糖を塩の量の18％に増やして漬けました。

砂糖がたくさん入っているように見えますが、甘さは感じません。塩の量の18～20％くらいまでは甘さを感じません。

漬け込み用の樽に、漬け物用の厚手のビニールを２枚重ねてセットする。

残りの梅も同様に、梅を1/3入れたら、合わせた塩と砂糖を1/4の量を全体にまぶすように降り入れる。

漬け込んで、3～4日は毎日様子を見る。梅酢がしっかり上がってくるか確認する。梅酢の上がりが悪い時は重石を追加する。

そのまま土用まで漬け込む。
土用の頃に、天気が安定しているときを狙って、３日間土用干しをする。

※土用干し
☆大きな平たいザルに梅を重ならないようにして並べる。

☆梅酢も、樽にラップをかけて日光に当てる。

揉み紫蘇も取り上げ、梅酢をよく絞って梅とは別に干す。

揉み紫蘇は、樽には戻さず、さらに乾燥させて自家製ゆかりを作る。

雨が心配な時は、屋内に取り込む。

もし、土用中に天候に恵まれなかったら、9月位まで待っても大丈夫。

土用干しが終わったら、再度、梅酢の中に漬け込む。

梅干しの他に「梅味噌(レシピID19651785)」、
「梅シロップ」

を毎年手作りしています。

出来上がりの梅干しの塩分は14～15％位だと思います。

※以前使用した揉み紫蘇の塩分濃度を参考に計算しました