白菜のおかか炒め
横浜市 @city_of_yokohama
料理研究家「枝元なほみ」先生考案のレシピです。
このレシピの生い立ち
料理研究家”えだもん”こと枝元なほみ先生が「さかえの野菜めしあがれ！」事業のために栄区の野菜を使ったレシピを考案してくれました。（横浜市栄区福祉保健課）
アプリでひらく作り方
- 1
白菜はしっかり洗い、水気を切る。繊維を断ち切る方向で１ｃｍ幅に切り、チャック付きビニール袋に入れる。
- 2
塩を加えて口を閉じ、袋を振って塩を全体にまぶし、袋の口を開けて空気を抜き、５～１０分置いてから揉む。
- 3
なじんで水分が出てくるまで、さらに２０～３０分置く。（即席漬けの状態※）
- 4
梅干しは種を避けて粗く刻む。
- 5
フライパンにごま油を熱し、汁気を絞った白菜を入れてほぐしながら炒め、かつお節を揉みながら加え、梅干しも加える。
- 6
しょうゆを風味づけに加え、出来上がり。
- 7
※③の即席漬けで使うこともできるが、出た水分を捨てずにそのまま１週間ほど常温で置くと発酵して酸味が出て味に深みが増す。
- 8
※古漬けにする場合は、写真（左）のように、しっかり発酵させる。
-
- 9
⑦の古漬けの状態で、汁ごと鍋に入れたり、汁を使って肉を煮たりすると乳酸発酵のせいで肉が柔らかくなる。
- 10
⑦の白菜だけを炒める場合も汁は取っておいて、スープなどに使うと良い。
コツ・ポイント
最初に加える塩は、漬物にするために多めだが、にじみ出た水分に溶け出るので、塩分が全部入るわけではありません。調味する場合は、水分の出方によって異なるので、味を見ながら加えるようにしてください。
古漬けにする時は、衛生面に気を付けてください。
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