ちらし寿司（一升200g・20人分）

すし飯を炊く。一升の米を洗い1.２倍の水に30分浸けて、炊飯する。

蓋をして中火にかけ、沸騰して蓋がカタカタ持ち上がってきたら弱火に落として10分炊いて火を切り、そのまま10分保温する。

さ

具を炊く。
材料の目安。

全ての材料を１㎝角の色紙切りで薄めに切る。
まず、ごぼう。硬いものから炊くので、硬いものから切る。半月の薄切り。

すぐに色が変わるので切った先から水に放つ。

アクを取りすぎると、香りも無くなるので、すぐに水を切って

鍋に入れて、かぶるくらいの出汁を入れて、醤油以外の調味料を入れて柔らかく炊く。時間差で具を入れて炊き上げる。

人参

１㎝の色紙切りにする。人参を縦半分に切り、太い所は３つに、細い所は2つに切り目を入れて１㎝幅になるようにして薄めに切る。

ごぼうを炊いている鍋に、（だしの素、砂糖、）人参を入れてさらに炊く。

れんこんは皮を剥き、1.５㎝角の棒状に切ったものを２㎜厚さに切る。

ごぼうより厚めに。煮えると柔らかくなるので。

レンコンも入れてさらに炊く。少し煮えてきたら、醤油を入れて炊く。

赤板（かまぼこ）も縦に３等分に切り、薄切り。
油揚げも１㎝から1.５㎝幅で薄切り。

他の具の所へ入れて、醤油も入れて、炊いていく。

炊き上げる。
混ぜる時には煮汁の水分を切るので、なるべく汁はヒタヒタになるように少なめにして炊く。

冷める時に味が染み込むので、冷めたらザルで水分を切る。
この煮汁で高野豆腐などを炊いても。ふ再利用できて美味しいしお得。

寿司酢を合わせる。
酢・上白糖・塩を小鍋に入れて加熱しながらホイッパーで混ぜ合わせて、砂糖が溶けたらすぐに火から下ろす。

すし飯を作る。スーパーミックスボウルに、炊いた飯を入れて寿司酢をまわしかけて、切るようにしゃもじで混ぜる。蓋をする。

10分経ったら、蓋をそっと取る。蓋の裏についた水滴をすし飯に落とさないようにする。蒸れてしっかり酢が入った米粒になる。

片方から切るように、具を混ぜていく。

一升のちらし寿司の出来上がり。正味4.1kg。

★酢は昆布を浸けておく。

干し椎茸3個を戻して、薄切りにして、かぶる位の出汁150ccと砂糖大さじ２と醤油大さじ1.5で煮る。

①むきエビを洗って、塩茹でする。

②むきエビを洗って、砂糖小さじ１と薄口醤油小さじ半分とで煮る。