鴨のロースト・ぺヴェラーダソース
pettine @cook_40054159
イタリア北部のヴェローナの伝統料理。濃厚な赤身肉に良く合う酸味の効いた内臓のソース。レモンと胡椒で臭みは無くなります。
このレシピの生い立ち
イタリアの伝統的な料理を家庭向けにアレンジ。おもてなし用に珍しい料理を色々作るために。
鴨のロースト・ぺヴェラーダソース
イタリア北部のヴェローナの伝統料理。濃厚な赤身肉に良く合う酸味の効いた内臓のソース。レモンと胡椒で臭みは無くなります。
このレシピの生い立ち
イタリアの伝統的な料理を家庭向けにアレンジ。おもてなし用に珍しい料理を色々作るために。
作り方
- 1
鴨は室温に戻し、皮に格子状に切れ目を入れ、塩・胡椒をする。
- 2
中火で皮目から焼き、脂が溶け出したら、スプーンで脂を全体に回しかけながら皮目5分、返して3分を目安に焼く。
-
- 3
肉をアルミホイルに包んで暖かい場所で休ませて肉汁を落ち着ける。
- 4
ソースを作る。レバー、パンチェッタ、アンチョビ、グリーンペッパーをフードプロセッサーにかけるか微塵切りにする。
-
- 5
鍋にオリーブオイルと潰したニンニクを入れ弱火にかけ香りが出たらニンニクを取出し4を入れ炒める。
- 6
ワイン、ワインビネガー、レモン汁、レモン皮、を加え2〜3分炒め塩、胡椒をする。
- 7
鴨肉をカットしソースをかけて仕上げにオリーブオイル、ブラックペッパー、パセリ、レモンゼストで仕上げる。
-
コツ・ポイント
内臓の臭みを気になる方は一晩レバーを牛乳でマリネします。ソースにインパクトがあるので鴨が良く合いますが鶏肉でも非常に美味しいです。レバーとハツも一緒に使うと食感が楽しめます。パンチェッタやアンチョビが入るので塩は味を見ながら調整します。
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