下拵＊①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩⑪

①ごぼうは洗って泥を落とします。まな板の上に置いて、皮を包丁の背でこ削げ落とします。

①ボールの中に、ごぼうが充分に浸るほどの水を注ぎ、三回水を入れ替え１０分おきます。

①ごぼうと同様、色が変色しやすい野菜のアク抜きします。酢水を使う時も有ります。

①鍋に水を入れて、強火で二分間、煮立てます。

①ザルにあげてさましながら水気を切ります。

①ごぼうをまな板に乗せ並べます。麺棒で軽く叩きます。柔らかくなると味が染み込みやすいです。

②蓮根も水にさらして、酢水に浸けます。

③輪切りの大根を縁取を削り面取りしました。円錐形の上面に切り込みを入れて味の染み込みがしやすい様にしました。

③お米の磨ぎ汁の中に食材の大根を入れました。

③鍋の中の米の磨ぎ汁と大根を中火で３分煮上ます。

③鍋から取り出して、密封容器に保存してます。

④麺棒で叩いて、下茹でしました。

⑤里芋は皮剥きしてから下茹でします。

⑥茄子は、切ったら塩水に5分さらし変色を防ぎアクを取る。塩水は水２カップに対し塩小１割合です。笊に挙げペーパーで拭きます

⑦筍の苦味を取る。米糠が無い時は、お鍋に、お米の磨ぎ汁を入れ、筍を加え茹で上げます。筍を取り出し流水で洗い笊に上げます

⑧アスパラガスは、根元の固い部分とはかまを落とします。

⑨胡瓜は、端の断面を斜めに広く切ります。擦り合わせて、灰汁抜きします。

⑩ガクを切り落とします。

⑪調理前にひげ根を取り除きます。