栗のポタージュ

ニンジン、セロリ、タマネギのみじん切りをバターで炒め、しんなりしたら、ブランデーを加え、栗を加えて炒める。

フォンドヴォライユをひたひたになるまで加え、ローリエ、セロリの葉を入れ、栗が柔らかくなるまで弱火で煮る。

濃度を水で調整し、塩で味を整える。栗の甘みを残すために、控えめな塩加減で。

飾り用の栗をスープに載せ、飾り用栗を作るときのジュを回し掛ける。