白菜の漬け物

白菜を2個用意する。外側の傷んだ葉は除く。

芯の中心に包丁を当て、先に向けて3分の2まで刃を入れ、あとは手で割る。

さらに3分の2の高さから60度の角度ごとに芯の中心に包丁を入れ、3つに割る。

2個分の準備完了。白菜の重量を計量しておく。

よく水洗いする。

よく干す。天日で干すとうまみが増すと聞くが、真偽のほどはわからず。私はよく夜、室内で作業するが、やはりおいしくできる。

使用する道具。使用している樽の容量は15リットル。漬け物石は6キログラム。

白菜1個分(6切れ）ごとに、重量の2.5%の塩を計量し、目分量で6等分しておく。

葉の1枚ごとに丁寧に塩を入れていく。葉の厚いところは多めに。緑の部分は少し触る程度で。

塩を入れた葉から、樽の底に、できるだけ隙間を残さないように詰めていく。

2個の白菜に塩を入れ、すべて詰めたところ。これは4キロ白菜2個の分量で15リットル樽には多すぎた。

板を置き、漬け物石を置く。嘘か誠か、ここで体重をかけておくといいとの説あり。それで板が沈んでいる。

蓋を乗せ、屋外で日の当たらないところに樽を置く。樽が1日中、温まることのないようにしておくことが肝要。

翌日樽の様子を覗くと、もう水がこんなに上がっている。おいしくできる期待に胸が高鳴る。

3日目ぐらいから食べられるようになる。1週間目くらいがうまさのピーク。外気温にもよるが、10日目くらいまでが食べごろ。