我が家の＊大根寿司（麹漬け）
寒い冬に作る大根と身欠ニシンのお漬けものです。白菜も一緒に漬け込んでいます。
このレシピの生い立ち
金沢のかぶら寿司は有名ですが、地元では材料も揃えやすい大根とにしんが主流です。我が家は白菜を加え漬けています。
レシピは白米のお粥使用ですが、餅米で作る甘糀はより甘くおすすめです。
甘糀の作り方(餅米使用)レシピID: 17572628
アプリでひらく作り方
- 1
皮を剥いた大根を5~6㎝位の輪切りにし、それを半分に切ったものを3~4等分にする。
重さを量りその4%の塩をまぶす。
-
- 2
白菜は芯に包丁を入れ、あとは手で裂いて溜め水の中で綺麗に洗う。
しっかり水を切り、重さを量り4%の塩を全体にまぶす。 -
- 3
大根の上に白菜を平らになるように乗せ、内蓋をし、材料の２倍以上の重石を置く。
(今回6キロ×2) -
- 4
高さがあり蓋が出来ないので、綺麗なごみ袋などを被せ、紐やゴム等で留めて置く。
※このまま5日程待ってから本漬けします
-
- 5
＊本漬け前日のニシンの下準備。
前日にニシンを米のとぎ汁に１晩(1日でも)浸けて柔らかくしておく。 -
- 6
柔らかくしたニシンは綺麗に洗い、固い背ビレなどを取り除き、2~3㎝に切る。
- 7
＊甘麹作り
炊飯器の内釜の中で糀をほぐし、柔らかく炊いた温かいお粥を混ぜて、蓋をして保温スイッチを入れ１時間待つ -
- 8
一時間したら、スイッチを切り、蓋をして３時間放置。
写真は３時間後、トロトロな状態。食べてみると甘い
↓
冷蔵で冷やす。 -
- 9
綺麗に洗った桶、人参は千切りや花形、唐辛子と昆布はハサミで切り、柚子の皮も千切りにして準備。
-
- 10
底に冷やした糀を少し敷き、水分切った大根をざっと並べ、ニシンと★を乗せ、糀を乗せる。
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- 11
繰返し、層にしていき、絞った白菜も乗せ、最後は糀を乗せる。
写真は上に乗せる糀が少ないです。(≧▽≦)
-
- 12
内蓋を乗せ、塩漬けより軽い重石を乗せる。
写真は6キロを１つ。
蓋をして食べ頃を待つ。 -
- 13
3~4日でも食べられるが、1週間～が食べ頃です。
水がたくさんあがるようなら、少し残るように捨てて下さい。 - 14
〈姉妹レシピ〉
大根とキャベツと鮭で＊糀漬けID:19642996 -
- 15
金沢郷土料理
我が家の＊かぶら寿司
ID: 20280564 -
- 16
◆追記2017.12
600㌘の生麹使用。餅米1.5合、３合の水加減で炊飯器で炊飯（お粥モード）。甘い甘麹完成。
コツ・ポイント
※お粥はトロトロに柔らかく炊いておく。
※8の行程で糀がトロトロになっていない場合、保温で30分程置いてからスイッチをきり、時間延長して下さい。本漬けの前日に作り、冷蔵保存しておくのが良いです。
麹はたっぷり入れる方が美味しいですよ^^
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