鯛のあらは表面のぬめり、血合い、うろこなどを洗い流して食べやすい大きさに切り、塩を振り20分おく。

鍋に水と昆布を入れて30分おく。

別の鍋に湯を沸かし、１の鯛をサッとくぐらせて霜降りにして取り出す。

２の鍋を火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、細く切り手結びにする。

３の鯛と昆布を加え、弱めの中火で煮る。アクを取り、鯛に火が通ったらＡを加えて味を調える。

器に鯛を盛り、汁を注ぐ。小口切りにした青ネギと細切りにしたゆずの皮を飾る。