41℃ スモーカー不要！ぶりの生ハム風

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。

必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。

※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886

（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

41℃　0:30（30分）に設定する。

＜BONIQに投入＞
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないように

（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

《作る際のポイント》

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。

必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。

※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886

（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

ぶりは41℃で低温調理することで、半生食感のモチっとしながらしっとりとした食感に仕上がります。

（※参照：「35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験（ID:20443922）」、

「41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験（ID:20443347）」）

脱水せずに低温調理をすると食感がやわらかすぎてカットすることが難しくなり、また、味もぼんやりとして薄く感じてしまいます。

時間はかかりますが必ず脱水を施しましょう。

脱水をすることで水分が抜け、味が濃縮し、弾力のあるぶりの生ハムに仕上がります。

〝生ハム〟なので、しょっぱいくらいがお好みという方はぶりの重量の2％の塩分を加えてみてください。

スモークパウダーは少量使うだけで食材に燻製の香り付けができ、低コストで手軽に燻製を楽しむことができます。

《作った感想》

「35℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験（ID:20443922）」、

「41℃～ ぶりの低温調理 火入れ温度比較実験（ID:20443347）」）

の結果、「刺身用ぶりを41℃で低温調理するとしっとりとした半生食感に仕上がる」ということが分かり、

その食感がハムのように感じたことから、本レシピを開発しました。

脱水をすることで食材の水分を全体重量の1割ほどを減らすことができ、弾力が増し、旨味も強く感じられることが分かりました。

今度は鶏肉や豚肉でも生ハム風に仕上げることができないか、挑戦してみようと思います。