95℃ 鶏もものココナッツミルク煮
食欲をそそるココナッツとナンプラーの魅惑的な香り。
パクチーのアクセントが決め手！
このレシピの生い立ち
バターライスやオリーブオイルライスを添えると美味しさが一層引き立ち、辛くないのでお子様でも食べられます。
辛いのがお好きな方は、仕上げにこしょうをたっぷりとチリパウダーをかけて食べるのがおすすめです！
95℃ 鶏もものココナッツミルク煮
食欲をそそるココナッツとナンプラーの魅惑的な香り。
パクチーのアクセントが決め手！
このレシピの生い立ち
バターライスやオリーブオイルライスを添えると美味しさが一層引き立ち、辛くないのでお子様でも食べられます。
辛いのがお好きな方は、仕上げにこしょうをたっぷりとチリパウダーをかけて食べるのがおすすめです！
作り方
- 1
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
95℃ 0:45（45分）に設定する。 -
- 2
※温度・時間について、詳細は《作る際のポイント》にあり。
- 3
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 4
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 5
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 6
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 7
＜材料の下処理をする＞
それぞれ以下のようにする。
・エリンギ：1cm斜めスライス
・赤、黄パプリカ：3cm角カット -
- 8
・玉ねぎ：みじん切り
・にんにく：芽を取ってみじんぎり - 9
＜鶏もも肉の下処理をする＞
鶏ももの余分な脂や筋を切り落とす。
大きめの一口大（9～12等分）にカットする。 -
- 10
鶏ももに塩・こしょう、カレー粉をまぶし、よくもみ込んでおく。
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- 11
＜鶏もも肉の皮目を焼く＞
フライパンにピュアオリーブオイルを熱し、中強火で鶏ももの皮目を焼く。（身側は焼かない。） -
- 12
ヘラで上からしっかり押さえながら、皮目がパリッと黄金色になるまでしっかり焼く。
- 13
皮目がパリッとした頃に、にんにくを加える。にんにくの香ばしい香りが出てきたら、バットに取り出す。
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- 14
すぐにフライパンに白ワインを入れ、フライパンに貼り付いた鶏ももの旨みを浮かせ、白ワインを鶏もものバットにあける。
-
- 15
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に＜BONIQする材料＞を全て（＜仕上げ＞の材料以外）投入する。 -
- 16
鶏ももはバットのドリップも全部入れる。
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＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
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※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 19
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 20
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 21
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 22
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 23
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
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＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ナンプラーを加える。 -
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皿に盛り付けパクチーを飾る。こしょうとお好みでチリパウダーをかけて出来上がり。
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※すぐに食べない場合は袋ごと氷水に浸けて完全に冷却し、冷蔵庫（～3日）または冷凍庫（～1ヶ月）で保存できる。
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オリーブオイルライスやバターライスを添えるのがおすすめ。
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- 29
《当レシピの栄養素》
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栄養素/食（1日の推奨量）
カロリー：546.6 kcal
糖質：10 g - 31
タンパク質：29.9 g（体重 x 1.2g ~ 1.5g）
脂質：41.8 g - 32
食物繊維：3.5 g（20 g 以上）
カリウム：1,088 mg（3500 mg 以上） - 33
カルシウム：48 mg（650 mg 以上）
マグネシウム：82 mg（350 mg 以上） - 34
鉄分：3 mg（7.5 mg 以上）
亜鉛：3.2 mg（10 mg 以上） - 35
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 36
＜https://boniq.jp/recipe/?p=20252＞
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《作る際のポイント》
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手順1、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID：20547111）」を
- 39
行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。
- 40
この結果を生かしたのが「65℃ 改訂版
鶏の照り焼き（ID：20732778）」や - 41
「65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮（ID：20618250）」です。
- 42
ところが今回のような煮込み料理となると、鶏のやわらかさはもちろんですが料理全体の味のまとまりが重要です。
- 43
また、総菜とは違って、熱々でなければ美味しさが半減してしまいます。
65℃付近でも試してみましたが、 - 44
味は美味しいものの料理がぬるくなってしまいました。
そこで95℃で調理を行いましたが、 - 45
時間が長すぎると野菜がやわらかくなり過ぎてしまいます。
鶏ももがやわらかくなり、野菜も適度に調理され味のまとまりが出る、 - 46
そのギリギリを突いたのがBONIQ設定95℃ 45分となります。
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手順11、鶏ももの皮目を焼く時はフライパンを動かしたりせず、皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、
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鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。
- 49
耐熱袋に入れて低温調理するので、皮のパリパリは後にやわらかくなってしまいますが、
- 50
最初にきちんと皮目を焼いておくことで鶏の余分な脂や臭みを落とします。
- 51
きちんと皮目を焼いていなくてブヨブヨした鶏皮と、きちんと焼いた後に煮込まれてやわらかくなった鶏皮とでは、
- 52
一見同じようでいても全く仕上がりが変わってきます。
- 53
《作った感想》
- 54
「鶏ももは65℃」の火入れがベストと考えていましたが、今回は煮込み料理ということで95℃で行いました。
- 55
やはり熱くあるべき料理は熱々で食べないと美味しくありません。
- 56
「95℃ 1時間」や「95℃ 30分」も試してみましたが、1時間では野菜がグダグダになり、
- 57
30分ではややまとまりが足りない、、、ということで「95℃ 45分」に落ち着きました。
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＜鶏もも肉の低温調理 比較実験シリーズ＞
- 59
「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験（ID：20547111）」
- 60
「鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験（ID：20559006）」
- 61
＜鶏もも肉の比較実験結果を元に、究極の鶏ももレシピ＞
- 62
「65℃ 鶏ももステーキ 和風ソース（ID：20595876）」
- 63
「65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮（ID：20618250）」
- 64
「シンガポールチキンライス～海南鶏飯～（ID：20678609）」
- 65
「65℃ 改訂版 鶏の照り焼き（ID：20732778）」
- 66
「95℃ 鶏もものココナッツミルク煮（ID：20888048）」
- 67
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 68
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 69
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 70
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 71
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
手順24、ナンプラーは調理前から入れてしまうと香りが飛んでしまうので、仕上げに入れてください。
出来立てをすぐに食べるよりも、最低2～3時間ほど置いた方が味がまとまります。
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✤ チキンと茸のココナッツミルク煮 ✤ ✤ チキンと茸のココナッツミルク煮 ✤
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