ゆず塩糀の作り方

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金沢の酒蔵・福光屋
金沢の酒蔵・福光屋 @cook_40116877

香りの良い柚子を丸ごと配合した塩糀の作り方です。お鍋、漬物、焼き物、ドレッシングなど様々に活用できます。
このレシピの生い立ち
柚子の香りと栄養が詰まった塩糀になりました。鰹だしを取り、ゆず塩糀を加えただけで美味しいスープになります。そして、柚子効果で身体が温まります！また、塩糀に含まれる酵素が、お肉を柔らかくする効果もあります。いろいろなお料理にご活用ください。

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材料

420g分
  1. 乾燥こうじ 200g
  2. 食塩 60g
  3. お湯（55～60℃） 350ml
  4. 柚子皮 1個分（約100g）
  5. 柚子果汁 1.5個分（約20g）

作り方

  1. 1

    ★塩糀を作る。
    耐熱のポリ袋に乾燥こうじとお湯を加え、口を閉じる。

  2. 2

    ★炊飯器にお湯（50℃）をはり、１を入れて（かぶるくらい）保温モードにする。蓋は半開きにしてタオルをかぶせ7時間おく。

  3. 3

    出来上がった塩糀に食塩を食わえ混ぜる。そこから300g量り、保存容器に移す。（余った塩糀は別に使ってください）

  4. 4

    注：１～３を端折り、福光屋の「生塩糀」を使っても良いです。

  5. 5

    柚子の表面を粗塩でこすって洗う。痛みがあれば取り除く。8つ切りにする。

  6. 6

    写真のようにカットすると、袋の中にある種がとりやすい。種は包丁の先などを使ってとる。

  7. 7

    果汁をしぼり20gにする（柚子1個で足りる場合もある）。皮は白い所や袋ごとチョッパーにかけ、細かく刻み、100g量る。

  8. 8

    ３に７を加え、良く混ぜて完成。（冷蔵庫で1カ月ほど保管可。冷凍も可）

  9. 9

    福光屋の「乾燥こうじ」を使用しました。生の糀を使う場合、お湯を10％ほど減らしてください。

  10. 10

    福光屋「生塩糀」は、非加熱で出荷。酵素が活きています。

コツ・ポイント

★柚子の皮や白い部分には栄養があるので、丸ごと使います。少しビターな苦みがありますが、その苦味がストレスなどの緩和に良いそうです。
★乾燥こうじのパッケージに記載の塩糀レシピよりも水分を増やして、トロトロの仕上がりにしました。

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レシピ作者

金沢の酒蔵・福光屋
金沢の酒蔵・福光屋 @cook_40116877
に公開
寛永２年（1625年）創業の「福光屋」は石川県金沢市で最も長い歴史と伝統を誇る酒蔵。全ての日本酒を米と水だけで醸す「純米蔵」です。日本酒だけでなく、お米の醗酵から生まれる食品、調味料なども手がけています。
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