頭ワタ付きさんま煮は臭くなる？比較実験

＜比較実験＞

振り塩をし、冷蔵庫で30分おく。

ペーパーで水気を拭く。

実験①③は3等分、実験②④は4等分に筒切りにする。（実験①③は元々頭を落としているので、等分の仕方が違う。）

実験②　“頭・ワタあり” を「BONIQ　70℃ 30分」

実験③　“頭・ワタなし” を「BONIQ　95℃ 7時間」

実験④　“頭・ワタあり” を「BONIQ　95℃ 7時間」

その後室温まで冷まし、比較試食を行う。

かで煮汁が色濃くなっているがクリアである。まるで甘露煮のように照りがあってつやつやしている。

低温調理ではバッグ内で調理すると煮汁を煮詰めることが出来ないが、③④はまるで煮詰めたかのように照りが出ているのは驚き。

次に試食してみると・・・

コクがあり旨みたっぷりで深い味わい。そして身まで味が浸透している。

実験③「“頭・ワタなし”　95℃ 7時間」と比較すると、どちらも骨までじゅうぶんに柔らかくなっているのは同じであるが、

旨みの出方が明らかに違う。

④の頭を丸ごと食べてみると、旨みが詰まっているのがよくわかる。煮汁も旨みが出ていてまろやかでコクがある。

③はやや煮汁の味に鋭さがあるが、美味しいのには違いない。一般的な「サンマ煮つけの缶詰」のイメージに近いかもしれない。

そして最もNGなのは・・・

実験②「“頭・ワタあり”　70℃ 30分」。びっくりするほど苦い！臭い！残念ながらこれは料理としてナシ。

生臭さがあり、苦味が味全体を支配している。実験④は頭とワタからたっぷりと旨みが出ていたのに、

②ではただ苦く生臭くなる。全く同じ素材なのに温度と時間が違うだけで、雲泥の差に仕上がるのは驚きである。

実験①「“頭・ワタなし”　70℃ 30分」はやや生臭さがあるが、ショウガや山椒などの臭み消しを入れれば気にならない程度

だと思う。悪くはないが、実験④の骨まで食べられて旨みたっぷりのものと比較すれば、骨が食べられずいちいち小骨を取らないと

いけないのはとてもストレスであり、やや旨みの面で物足りない。温かい状態であればもっと身離れがよく美味しいのかもしれない。

まとめると、

臭みのなさ：③④＞①＞②

旨み：④＞③＞①＞②　

総合的な美味しさ：④＞③＞①＞②

※②は料理としてナシ。

さんまの低温調理は「70℃ 30分」よりも「95℃ 7時間」が臭みもなく旨みがしっかり出て頭や骨も食べられ、この場合は

「頭・ワタなし」よりも「頭・ワタあり」が旨みが出て断然美味しいという結果になった。（70℃の場合は逆なのは上記の通り。）

《作った感想》

実験前の予想では、アク取りが出来ないバッグ内の低温調理では調理時間が長く、

「頭・ワタ付き」の方が臭みが閉じ込められてしまうのでは？と考えていましたが、結果は全く逆！

「70℃ 30分」よりも「95℃ 7時間」は臭みもなく、「頭・ワタなし」よりも「頭・ワタあり」が旨みが出て

断然美味しいという結果になったのは驚きでした。また、低温調理ではバッグ内で調理するので煮汁を煮詰めることが出来ないのに、

「95℃ 7時間」はまるで煮詰めたかのように照りが出ていたのも驚きでした。