江戸っ子の【いなり寿司】の皮

油揚げの袋を開け、袋の上から軽く叩く（口を開き易くするため）
揚げを半分に切ったら、穴をあけない様に注意して、口を開く。

湯を沸かし（分量外）油揚げを入れて1～2分茹でて油抜きする。※豆の旨味が抜けるので、長く茹で過ぎない事。

ザルに空け、広げて冷ます。
粗熱が取れたら、2～3枚ずつを手の平で挟んで水気を絞る。

煮汁をフライパンに入れて中火にかける。砂糖が溶けたら油揚げを入れる。
落とし蓋をして15分程煮る。

5～6分位煮たらひっくり返す。煮えむらにならない様、煮色の様子を見て、適宜裏返して下さい。

汁気が少し残る位まで煮たら火を止める。落とし蓋を取り、
鍋蓋をして、しっかり冷ます。
出来れば、一晩寝かす。

[酢飯]
※家では、この皮の時には砂糖なしの酢飯です。
お砂糖が入る酢飯でも、もちろん美味しいので各家庭の酢飯でOK！

米を研ぎ、十分に吸水させたら、少し硬めに炊く。
酢と塩を、予め混ぜ合わせておく。

炊きあがったらすぐに飯台等にご飯を移し、合わせ酢をかけてしゃもじで切る様に混ぜる。

お揚げに酢飯を入れて広げ、形を整える。
揚げの端を、左右上下と折って口を閉じる。

砂糖なしの酢飯で、お口の中で皮の甘さと合わさった時、丁度良い塩梅に。