60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料
玉ねぎのうま味と甘味で、塩麹とは一味違う万能調味料に。
あらゆる料理に使えて便利な、おすすめ常備アイテム。
このレシピの生い立ち
混ぜて加熱だけで簡単にできてとても便利な調味料です。しっかりと麹の風味も感じつつ、玉ねぎのうま味や甘味がしっかり味わえます。
60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料
玉ねぎのうま味と甘味で、塩麹とは一味違う万能調味料に。
あらゆる料理に使えて便利な、おすすめ常備アイテム。
このレシピの生い立ち
混ぜて加熱だけで簡単にできてとても便利な調味料です。しっかりと麹の風味も感じつつ、玉ねぎのうま味や甘味がしっかり味わえます。
作り方
- 1
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。 -
- 2
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 3
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 4
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 5
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 6
＜玉ねぎをすりおろす＞
玉ねぎは皮を剥き、ざく切りにしてフードプロセッサーで撹拌するか、すりおろす。 -
- 7
＜耐熱袋に投入する＞
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。 -
- 8
（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
- 9
耐熱袋にすりおろした玉ねぎ、乾燥米麹、粗塩、水を入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉み込む。
-
- 10
＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
- 11
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
- 12
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 13
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 14
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 15
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 16
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
- 17
＜急冷する＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。 -
- 18
＜仕上げ＞
清潔な保存容器に移し入れて、出来上がり。 -
- 19
なめらかにしたい場合はミキサーなどで撹拌してから、保存容器に入れても良い。
ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。 - 20
＜玉ねぎ麹の活用例＞
肉や魚の漬け地に
一晩漬け置きをしておくと、一層やわらかくしっとり仕上がる。 - 21
コンソメ代わりに
スープや煮込み料理に。塩分や添加物が気になる方にもおすすめ。 - 22
塩、しょうゆの代わりに
ナムルや和え物の塩、しょうゆ代わりに。玉ねぎのうま味も加わって◎ - 23
《当レシピの栄養素》
- 24
栄養素/食（1日の推奨量）
カロリー：19 kcal
糖質：4.3 g - 25
タンパク質：0.5 g（体重 x 1.2g ~ 1.5g）
脂質：0.1 g - 26
食物繊維：0.2 g（20 g 以上）
カリウム：21 mg（3500 mg 以上） - 27
カルシウム：3 mg（650 mg 以上）
マグネシウム：3 mg（350 mg 以上） - 28
鉄分：0.1 mg（7.5 mg 以上）
亜鉛：0.1 mg（10 mg 以上）
塩分：2.1 mg - 29
※本レシピの玉ねぎ麹 大さじ1（15ml）あたりの栄養価を計算しています。
- 30
《作る際のポイント》
- 31
材料の塩は、天日海塩などの粗塩がおすすめです。
- 32
ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
- 33
他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。
- 34
「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。
- 35
手順9、耐熱袋に材料を入れた後、しっかりと全体が均一になるようによく揉みこんでください。
- 36
手順18、本レシピは麹の食感が残るようにそのまま保存するようなレシピになっていますが、
- 37
なめらかな食感にしたい場合は急冷後にミキサーやフードプロセッサーなどで撹拌するのも良いでしょう。
- 38
《作った感想》
- 39
コンソメ代わりにスープや煮物に使ったり、お肉の下味にも便利です。
- 40
撹拌せずそのまま使用することで麹の粒の食感を味わえます。
- 41
保存が効くよう、若干高めの塩分濃度で作っていますが、
- 42
作り慣れた方や、塩分を控えたい方は様子を見ながら量を調整してみてください。
- 43
その場合、保存期間は短くなるためお早めに使い切るようにしてください。
- 44
玉ねぎ麹はドレッシングにするのもおすすめです。
- 45
新玉ねぎがある季節には「60℃ 新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」の
- 46
レシピも参考にしてみてくださいね。
- 47
《低温調理 麹シリーズ》
- 48
「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 49
「60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 50
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 51
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 52
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 53
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 54
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 55
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 56
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 57
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 58
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 59
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 60
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 61
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 62
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
- 63
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 64
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 65
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 66
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 67
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
玉ねぎ麹は消毒した容器に入れて冷蔵保存し、3ヶ月以内に使い切るようにしてください。また、保存容器から取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
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