レモンをよく洗って皮を剥き、剥いた皮の白いワタを取り除く。（ワタは使用しない。）

60℃　7:00（7時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。)

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。

参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。

※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。

（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、

https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）

※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。

・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。

※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

《レモン塩麹の活用例》

鶏むね、レモン塩麹を耐熱袋に入れて揉み込み、冷蔵庫で半日〜1日置く。BONIQ後、袋に残った煮汁をかけて、出来上がり。

《作る際のポイント》

レモン塩麹に使用するレモンは、皮も使用しますので、できるだけ国産の無農薬で大きめのものをおすすめします。

レモン（特に輸入品）の皮には農薬や防カビ剤が付いているものがありますが、その量は食品衛生法で規制されているので、

大量に摂取しない限りは健康被害が起こることはないでしょう。気になる場合は国産のものを使用するか、

皮ごと30秒ほど茹でてから洗うと安心です。

手順1、レモンの皮は白いワタは使わず黄色い部分のみを使い、レモン果汁は低温調理後に加えてください。

レモン塩麹を低温調理で発酵させる場合、黄色い皮の内側にある白いワタを入れると、レモン塩麹が団子状に固まってしまいます。

これはワタの部分に含まれるペクチンやレモンの酸の作用によるものです。常温で発酵されるには問題ないのですが、

60℃の低温調理ではペクチンが活性化します。（手順52・53に比較写真あり：レモンは種だけを取り除き、

他の材料と一緒に攪拌してから低温調理したものは、団子状に固まった）

また、白いワタの部分には苦味が多く含まれるので、できるだけ黄色い皮の部分だけを使えば、苦味がやわらかくなります。

さらに、レモン果汁を低温調理後に加えることで、フレッシュな香りが引き立ち風味良く仕上がります。

以上より、食感、香り、味、全ての点において、ワタは入れない方が良いでしょう。

塩はミネラル入りの天日海塩を使用しています。甘みや旨味が感じられ、食材の良さを引き出す効果があります。

他の塩でもお作りいただけますが、精製塩は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がります。

その場合は分量を減らして調整してください。

レモン塩麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵保存をしてください。

また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。

冷蔵保存1ヶ月を目安に、早めに消費されることをおすすめします。

当レシピに関する参考文献は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。

https://boniq.jp/recipe/?p=41419

《作った感想》

開発当初は、レモンを丸ごと（種は取り除き）ミキサーにかけてレモン塩麹が作れたら簡単で便利だと思ったのですが、

ワタが入ることで団子状に。硬くて使いづらくなってしまいました。そこで、試行錯誤を経て、

「レモンの皮の黄色い部分だけ使用」、「果汁は後入れ」にすることで、

使いやすいやわらかさ、レモンのフレッシュな酸味を残した満足のいく「レモン塩麹」が完成しました。

肉や魚介料理の下味、サラダのドレッシングなど、お料理に幅広く活用できます。

アレンジ自在なので、常備しておくととても便利です。

BONIQの低温調理で作るその他の発酵調味料とも同時調理が可能です。

手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。

《低温調理 麹シリーズ》

「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」

「60℃ 新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」

「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」

「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」

「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」

「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」

「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」

「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」

「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」

「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」

「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」

「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」

「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」

「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」

「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」

「60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング（ID：21454442）」

「60℃ ごま麹ドレッシング（ID：21428395）」

「60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹（ID：21495811）」

「60℃にんにく塩麹：常備必須の発酵調味料（ID：21607923）」

「60℃ 海苔しょうゆ麹：旨味も風味も豊か（ID：22251095）」

「60℃ 生姜しょうゆ麹：まろやかな味（ID：22276742）」

「60℃ ココア麹ペースト＆活用法（ID：22271000）」

「60℃ 栗麹＆活用法（ID：22361825）」

「60℃ オートミール麹：腸活◎（ID：22406355）」

「60℃ レモン塩麹：さわやかな酸味と風味（ID：24131108）」

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●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0

●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616