60℃ 栗麹＆活用法
焼き栗を使った、やさしい甘みと豊かな風味の発酵食。
作った栗麹を活用して、どら焼き＆モンブランに！
このレシピの生い立ち
栗麹は、焼き栗のやさしい甘みと豊かな風味の発酵食です。
米麹の発酵の力で、焼き栗はさらに甘みが増して味わい深く、やわらかく仕上がります。
栗麹は「発酵栗あん」として、粒あんやこしあんのように使うことができます。
60℃ 栗麹＆活用法
焼き栗を使った、やさしい甘みと豊かな風味の発酵食。
作った栗麹を活用して、どら焼き＆モンブランに！
このレシピの生い立ち
栗麹は、焼き栗のやさしい甘みと豊かな風味の発酵食です。
米麹の発酵の力で、焼き栗はさらに甘みが増して味わい深く、やわらかく仕上がります。
栗麹は「発酵栗あん」として、粒あんやこしあんのように使うことができます。
アプリでひらく作り方
- 1
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。 - 2
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。
- 3
参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」
- 4
＜低温調理器 BONIQをセットする＞
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。 -
- 5
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。
- 6
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 7
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 8
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 9
＜材料の下処理をする＞
焼き栗の皮を剥く。 -
- 10
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
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- 11
＜耐熱袋に投入する＞
耐熱袋に焼き栗を入れ、手で、または、麺棒などで押し潰して、小豆大くらいの大きさにする。 -
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乾燥米麹を加えて袋を振り、焼き栗と乾燥米麹を混ぜ合わせる。
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- 13
水を加え、袋を揉んで、全体に水分が行き渡るよう混ぜ合わせる。
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＜BONIQに投入する＞
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。 -
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※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。
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（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 17
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 18
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 19
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
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※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
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＜仕上げ＞
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、 -
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粗熱を取って清潔な保存容器に移し入れる。
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ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。
袋のまま冷凍保存も可。 - 24
ペースト状にする場合は、ミキサーなどで撹拌する。
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やわらかめに仕上げる場合は、水を小さじ1ずつ加え、その都度撹拌する。
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＜活用レシピ（1）栗麹の米粉どら焼き＞
米粉どら焼きの生地を焼き、「栗あん」として栗麹を挟む。
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1. ボウルに卵を割りほぐし、きび砂糖、はちみつ、本みりん、米油を加えて泡立て器で混ぜる。
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2. 米粉、ベーキングパウダーをふるい入れ、混ぜる。
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3. サラダ油を引いたホットプレートを170℃に熱し（フライパンの場合は中弱火）、生地を流して両面を焼く。
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4. 冷ましたどら焼きの生地に栗麹を挟む。
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栗麹はそのままの形状だと粒あんに、
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ペースト状だとこしあんに。
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※どら焼きの生地はホットケーキミックスでも可。
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＜活用レシピ（2）栗麹のモンブラン＞
ペーストにした栗麹を使ってモンブランを作る。
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土台はBONIQレシピ「95℃ 米粉のたまご蒸しパン：ふっくら（ID：22277376）」を使用。
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1. BONIQレシピ「95℃ 米粉のたまご蒸しパン：ふっくら（ID：22277376）」を作る。
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2. 冷ましたたまご蒸しパンの上に、高さが出るようにホイップクリームを絞る。
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3. モンブラン口金をつけた絞り袋に
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ペースト状にした栗麹を入れ、
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8～9分立てのホイップクリームの上に絞る。
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4. お好みで粉砂糖を振りかけ、ケーキピックなどを飾る。
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※ホイップクリームは、製品化された絞るだけのホイップクリームを使うと手軽で簡単。
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生クリームから泡立てる場合は、緩めだと崩れる恐れがあるので、8～9分立てに泡立てる。
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《作る際のポイント》
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※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。 - 57
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。
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参照：厚生労働省「ハチミツを与えるのは１歳を過ぎてから。」
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手順13、材料を混ぜ合わせる際は、全体に水分が行き渡るように混ぜてください。
- 60
きちんと混ざっていないと仕上がりにムラができてしまいます。
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栗麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵保存をしてください。
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また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
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耐熱袋のまま冷凍保存も可能です。
冷蔵1週間・冷凍1ヶ月保存可能ですが、早めに消費されることをおすすめします。 - 64
モンブランにする際は口金に詰まらないよう、栗麹の粒が完全になくなるまでミキサーなどでなめらかなペースト状にしてください。
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たまご蒸しパンが温かいと、クリームが溶けて流れてしまいます。完全に冷ましてからお使いください。
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《作った感想》
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栗はビタミン類や食物繊維などが豊富に含まれ、美肌効果や整腸効果が期待できるとされる食材です。
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本レシピの栗麹には、砂糖不使用の焼き栗を使用していますが、甘栗でも同様に作ることができます。
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甘栗は製造過程で砂糖などの甘味が加わっているため、
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甘栗を使った栗麹はより甘みが強くやわらかめに仕上がり、スイーツにアレンジするのもおすすめです。（写真あり）
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市販の焼き栗や甘栗を使えば、年中いつでも栗麹を作ることができますが、
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生栗が出回る時期には風味豊かな和栗でもぜひお試しください♪
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ペースト状にした栗麹は、モンブランのように絞り出すこともでき、お菓子作りの幅が広がります。
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栗麹のラテやポタージュスープにアレンジしても良いですし、アレンジせずそのまま食べても美味しくいただけます。
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お好みの食べ方でお楽しみください。
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BONIQの低温調理で作るその他の発酵調味料、＜低温調理 麹シリーズ＞とも同時調理が可能です。
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手作りの発酵調味料を使って、ヘルシーで旨みたっぷりの発酵食をお楽しみください。
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《低温調理 麹シリーズ》
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「60℃ 低温調理で手作り塩麹（ID：21314012）」
- 80
「60℃新玉ねぎ麹＆新玉ねぎ麹ドレッシング（ID：20896291）」
- 81
「60℃ 低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）（ID：21033738）」
- 82
「60℃ 腸内環境改善◎低温調理 キウイ麹（ID：21112225）」
- 83
「60℃ 下味付けに！低温調理 トマト麹（ID：21133563）」
- 84
「60℃ コチュジャン（甘辛みそ）（ID：21299625）」
- 85
「60℃ 三升漬（さんしょうづけ）（ID：21169992）」
- 86
「60℃ 豆板醤（トウバンジャン）（ID：21404728）」
- 87
「60℃ しその実しょうゆ麹：薬味に（ID：21404990）」
- 88
「60℃ 発酵ケチャップ：米麹の甘み（ID：21433010）」
- 89
「60℃ にんじん麹ドレッシング（ID：21402238）」
- 90
「60℃～ とうもろこし麹コーンポタージュ（ID：21608064）」
- 91
「60℃ いちじく麹：不老長寿の果物丸ごと（ID：21609482）」
- 92
「60℃ ひよこ豆味噌：高栄養で甘く優しい（ID：21323420）」
- 93
「60℃ 玉ねぎ麹：簡単、万能！発酵調味料（ID：21625994）」
- 94
「60℃ 玉ねぎしょうゆ麹ドレッシング（ID：21454442）」
- 95
「60℃ ごま麹ドレッシング（ID：21428395）」
- 96
「60℃ かつお節と昆布の合わせだし醤油麹（ID：21495811）」
- 97
「60℃にんにく塩麹：常備必須の発酵調味料（ID：21607923）」
- 98
「60℃ 海苔しょうゆ麹：旨味も風味も豊か（ID：22251095）」
- 99
「60℃ 生姜しょうゆ麹：まろやかな味（ID：22276742）」
- 100
「60℃ ココア麹ペースト＆活用法（ID：22271000）」
- 101
「60℃ 栗麹＆活用法（ID：22361825）」
- 102
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 103
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 104
●BONIQ 低温調理用耐熱袋は「BONI BAG」で検索
- 105
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 106
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
材料の「焼き栗」について、本レシピでは「焼き栗」を使用していますが「甘栗」でも可能です。両者の違いは、「焼き栗」は栗を焼いただけのもので砂糖不使用ですが、「甘栗」は砂糖などを加えた小砂利と共に炒ったものになります。
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