Innanzitutto preparare il brodo di carne.
Mettiamo in una pentola capiente le verdure lavate e tagliate grossolanamente, un po' di olio e coprire con l'acqua, portiamo al bollore e aggiungere la carne a pezzetti, coprire e riportare a bollore.
Aggiungere ancora acqua possibilmente calda e portare a bollore.
Se si forma della schiuma eliminare con una schiumarola.
Abbassare la fiamma al minimo e fare cuocere per circa 2 h.
A metà cottura aggiungere la patata, salare e continuare la cottura.

Con questo brodo ci potete condire dei tortellini e gustare per secondo piatto la carne.
Proseguire con il ragù bianco.
In un tegame mettere una noce di burro, riscaldare, aggiungere le verdure tritate non sottili, fare insaporire e leggermente cuocere.
Aggiungere la carne tritata, la pancetta e l'alloro e fate rosolare mescolando.
Sfumare con vino bianco, lasciare evaporare.
Aggiungere la polpa e il concentrato di pomodoro, un mestolo di brodo e lasciare cuocere senza coperchio.

Il ragù non deve rimanere asciutto, quindi passare sul fornello piccolo e abbassare la fiamma, fate cuocere per circa 2 ore aggiungendo il brodo in piccole quantità all'occorrenza.
Salare e pepare, aggiungere il latte caldo e lasciare cuocere ancora per 20 min.
Nel frattempo cuocere le pappardelle e condire con il ragù.
Spadellate con un po' di brodo caldo.
Servire caldo.