Semiesferas de frutos rojos con glaseado espejo sobre bizcocho de pistacho

Para la mousse de frutos rojos:
El primer paso será elaborar un merengue italiano: en una cacerola a fuego medio ponemos el azúcar y el agua. Dejaremos que se forme un almíbar que iremos controlando con el termómetro, buscamos que alcance una temperatura de 121 ºC.

Mientras se prepara el almíbar, vamos a montar las claras a punto de nieve junto con el azúcar. Cuando se hayan montado de forma consistente, el almíbar debería haber alcanzado ya la temperatura correcta.

En ese momento vertemos el almíbar sobre las claras en forma de hilo y sin dejar de batir. Seguiremos montando unos 10 minutos o hasta que el almíbar se haya enfriado por completo. Reservamos.

Montamos la nata junto con el azúcar con unas varillas, recuerda que es importante no sobrebatir o se nos cortará.

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.

Con la ayuda de un procesador de alimentos, trituramos bien los frutos rojos. Colocamos un par de cucharadas del puré de frutos rojos en una taza y la calentamos en el microondas.

Disolvemos en ese puré caliente las hojas de gelatina escurridas y seguidamente lo mezclamos muy bien con el resto de puré de frutas. Reservamos.

Cuando estén bien integrados agregamos la nata también mediante movimientos suaves y envolventes para no sacar el aire de la mezcla y nos quede muy cremoso.

Una vez tengamos todos estos pasos completados, el merengue debería estar ya frío. En este momento agregaremos el puré de frutos rojos al merengue italiano y mezclamos suavemente mediante movimientos envolventes.

Daremos unos golpes sobre la encimera para eliminar las posibles burbujas de aire y llevamos al congelador un mínimo de 2 horas, para que nos quede bien congelado.

Untamos los moldes de semiesfera con aceite vegetal o mantequilla derretida para que nos resulte más sencillo desmoldar las esferas y las rellenamos bien con la mousse de frutos rojos.

Para el bizcocho de pistacho:
El primer paso será picar los pistachos en el procesador de alimentos hasta conseguir un polvo fino.

En un cuenco amplio mezclamos la mantequilla derretida con el azúcar; agregamos las claras y mezclamos bien.

A continuación añadimos la leche y cuando esté bien mezclado integramos la levadura y el bicarbonato. Mezclamos y añadimos la harina. Una vez esté todo bien integrado, el último paso será añadir los pistachos triturados. Mezclamos bien con las varillas.

Engrasamos el molde con mantequilla y vertemos la mezcla uniformemente. Damos unos golpes sobre la encimera para eliminar posibles burbujas de aire y e introducimos en el horno precalentado a 180 ºC y horneamos unos 20 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo nos salga limpio.

Lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.

Para el glaseado espejo:
El primer paso será hidratar las hojas de gelatina en los 125 ml de agua. Dejaremos unos 5 minutos o hasta que se ablanden.

En un cazo agregamos el azúcar, la leche condensada y el agua en la que hemos hidratado la gelatina (reservamos la gelatina bien escurrida para más adelante). Removemos bien y calentamos a fuego bajo hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado y el azúcar se haya disuelto.

En este momento agregamos también el chocolate blanco troceado y removemos hasta que se haya disuelto por completo. Retiramos la mezcla del fuego y agregamos las hojas de gelatina.

El primer paso será cortar el bizcocho de pistacho con un cortapastas redondo. Es importante que el diámetro sea un poco mayor al de la esfera para obtener un postre más bonito.

Colocamos el bizcocho en una bandeja o plato y reservamos.

Cuando lo tengamos todo bien integrado y sin grumos será el momento de darle color. Para ello añadiremos un par de gotas de un colorante en pasta de buena calidad. En este momento dejaremos reposar la mezcla, removiendo de vez en cuando hasta que alcance los 34-35 ºC. Esa será la temperatura perfecta para glasear la mousse de frutos rojos.

Montaje: Una vez tengamos todos los ingredientes listos y el glaseado espejo esté a punto de alcanzar la temperatura adecuada, vamos a proceder con el montaje del postre.

Decoramos con una frambuesa fresca sobre la semiesfera y llevamos a la nevera al menos 2 horas antes de servirlo.

Ha llegado el momento de glasear la mousse, para ello nos aseguraremos primero que las semiesferas están perfectamente congeladas, ya que en caso contrario se nos romperán y/o derretirán durante el glaseado.

Con la ayuda de una espátula pequeña vamos despegando los bordes de la mousse y, con mucho cuidado, las sacamos del molde. Al usar un molde de silicona hacerlo es muy sencillo, pero debemos ir despacio y con cuidado.

Poco a poco vamos sacando todas las semiesferas y las colocamos sobre una rejilla que habremos puesto encima de un plato o bandeja para recoger el sobrante de glaseado.

Vertemos en un hilo fino el glaseado sobre las semiesferas, cubriendo bien toda la superficie. Dejamos escurrir un par de segundos y retiramos el exceso con una espátula.

Con mucho cuidado, ayudándonos de dos espátulas, trasladamos la semiesfera desde la rejilla hasta el bizcocho de pistacho, intentando que nos quede bien centrado.