Berenjena rellena de verduras y huevo

Lavar la berenjena y partirla por la mitad a lo largo, se vacían y se cuecen 5 minutos al vapor (yo no las he cocido porque luego van al horno y se quedan bien para rellenarla).

En una sartén se echa aceite y se sofríe la cebolla, el pimiento verde y rojo (le he puesto de lata) las zanahorias, el calabacín y la pulpa de la berenjena todo cortado en trocitos, sazonar, cuando esté hecho se añade el tomate frito y se mezcla todo.

Rellenar la berenjena con la verduras, ponerlas en la fuente del horno, se casca un huevo sobre cada una y se espolvorea con el queso (yo le he puesto solo un poco, ya al gusto).

Hornearlas hasta que el huevo se cuaje y servir.