Ensalada de alubias blancas con quinoa, espárragos y champiñones. Receta vegana

Cuece las alubias 9 minutos y la quinoa 2-3 minutos en la olla rápida. Puedes hacer esta operación con anterioridad y así acortarás el tiempo de preparación.
En una sartén añade un chorrito de aceite deja que se caliente y añade los espárragos, los champiñones y las espinacas. Saltea durante 4-5 minutos hasta que las espinacas comiencen a oscurecerse. Deja enfriar.

Mientras prepara el aliño. Bate la miel, el limón, un buen chorro de aceite de oliva, pimienta y sal.
Con todos los ingredientes preparados y una vez fríos mézclalos en un bowl. Añade las alubias blancas, la quinoa, el aguacate y la albahaca con los espárragos, champiñones y espinacas que teníamos reservados. Mezcla todo bien.

Por último, vierte el aliño justo antes de servir y mueve la mezcla.
Ya puedes servir.