Cupcakes de coco y lemon curd

Comenzaremos haciendo la crema inglesa de limón, o lemon curd: Ponemos en un cazo al baño maría, en primer lugar los huevos con el azúcar y mezclamos con una varilla manual pequeña, cuando veamos que el azúcar se ha disuelto, añadimos el zumo de limón, la ralladura y la pizca de sal, mezclamos bien hasta integrar. Incorporamos el almidón de maíz mezclando bien hasta que espese. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y mezclamos hasta que se derrita y se incorpore. Dejar que enfríe.

Ahora haremos las magdalenas; Precalentamos el horno a 180ºC, calor arriba y abajo. Con unas varillas, mezclamos los huevos con el azúcar. A continuación incorporamos los demás ingredientes excepto la harina y levadura. Mezclamos hasta que se hayan integrado bien todo. Por último incorporamos harina y levadura tamizadas y mezclamos de manera envolvente hasta integrar bien todo.

Rellenamos las cápsulas hasta un poco más de la mitad. Llevamos al horno durante unos 25 minutos. Pasado este tiempo, comprobamos con una brocheta de madera o la punta de un cuchillo finito, pinchando en el centro, si sale limpio, las tendremos listas. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla enfriadora.

Una vez haya enfriado bien tanto las magdalenas como el lemon curd, pasaremos a "descorazonar" las magdalenas, con ayuda de una cucharilla de café, le haremos un hueco en el centro, rellenamos con la crema de limón y reservamos; mientras, iremos preparando la crema de mantequilla de coco.

Para la crema de mantequilla, tendremos la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar glass bien tamizada. Mezclamos en la amasadora con el accesorio pala, o bien a mano con una lengua de repostería, aunque esta última es mas costosa de hacer. Una vez se hayan mezclado bien, añadimos la pasta concentrada de coco y seguimos mezclando hasta que se integre perfectamente. La pondremos en una manga pastelera con la boquilla que mas os guste.

Decoraremos los cupcakes, y también podéis añadir como decoración, ralladura de limón y un trocito de coco en la cima de la buttercream.