Vamos a separar los lomos de la lubina conservando la espina, la cabeza y la cola. Yo se lo pedí a mi pescadera.

Ponemos los guisantes a cocer en un cazo con agua hirviendo y un poco de sal. Su tiempo de cocción óptima es entre 2-4 minutos (frescos 2 minutos y congelados 4 minutos). Una vez los retiremos y escurramos, vamos a introducirlos en agua helada para que conserven ese color verde tan intenso. Escurrimos y reservamos.

Haremos un caldo de pescado con un litro de agua junto con la cabeza, la espina y la cola de la lubina. Salaremos un poco y dejaremos que hierva todo junto unos 20 minutos a fuego bajo.

Rallamos o picamos la cebolla y pochamos 5 minutos a fuego medio. Echamos una pizca de sal para que suelte agua y añadimos el puerro cortado en trozos similares a la cebolla
Seguimos sofriendo otros 5 minutos, tapando la sartén para que se concentren los aromas y sabores.

Con las verduras pochadas, apagamos el fuego. Añadimos los guisantes, removemos y dejamos que se cocinen juntos un par de minutos.

Introducimos la mezcla en un vaso de la batidora, añadimos un vaso de caldo y trituramos todo bien fino. Queremos obtener un “zumo verde” de guisantes. Incluso añadiremos más caldo si es necesario.

Pasamos por el pasapurés para deshacernos de los tropezones y mezclamos con el resto de caldo.

Cocemos el arroz con este caldo verde a fuego medio-bajo durante unos 15-20 minutos dependiendo del punto que queramos darle al arroz.

Cortamos los lomos de la lubina en dos. Yo voy a cocerla al vapor en mi estuche. Podéis hacerlo al papillote si os va mejor. Solo teneis que envolverla en papel de aluminio en vez de meterla en el estuche.

Para ello pondremos un chorrito de aceite en la base y colocamos una porción de lubina encima con la piel hacia abajo. Salamos.

Regamos con un cucharada de vino blanco, colocamos una ramita de perejil encima y cerramos. Debe quedar completamente cerrado y sellado pero con suficiente espacio dentro para que corra el vapor de cocción.

Si lo haces con papel de aluminio debes realizar la cocción al horno a unos 200º. En mi caso voy a hacerla en el microondas. Cocinaremos unos 10 minutos e iremos comprobando. Queremos un pescado tierno y jugoso.

Retiramos con cuidado la lubina para evitar que se quede pegada al envoltorio.

Colocamos una base de arroz verde en un plato con ayuda de un molde. Regamos con un poco de jugo de cocción del pescado y colocamos encima la porción de lubina.

Salpimentamos con unas escamas de sal maldon y un poco de pimienta blanca. Decoramos con una hojitas de menta y unos tallos de cebollino.