Unta con aceite los solomillos de cerdo y márcalo, en una sartén muy caliente, hasta que se selle y quede bien doradito. Retíralo del fuego; salpimentarlo y añádele romero y tomillo molido. Ponlo sobre una bandeja de horno, échale un poco de aceite de oliva virgen extra y hornear a 190º unos 15 a 20 minutos (tiene que quedar jugoso en el centro, la carne de cerdo se reseca mucho si te pasas).

Para la reducción de Pedro Ximénez:
Pelamos las chalotas y las marcamos (enteras) en aceite de oliva. Rehogar e incorporará el vino. Poner a fuego fuerte. A los 25 minutos, la salsa tendría que haber reducido bastante y las chalotas, deberían estar tiernas y de color rojo;añadir el solomillo para que se impregne de la salsa; si la salsa todavía estuviese líquido, sacar las cebollas y la carne, y reducir más tiempo.