Pozole de maíz azul y otro rojo, con veintisiete salsas para colorea, sazonar y aromatizar al gusto, tipo bufet para fiesta de 50 personas

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MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA
MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA @cook_9223802
San Diego de Alejandría, Jal. y León, Gunanajuato, México.

El pozole es la sopa más representativa de México , este pozole es típico para mis reuniones , es blanco , uno con caldo de las carnes y otro vegano o prehispánico , cada comensal pone color y picor a su gusto al igual que las guarniciones . Es un recorrido gastronómico por nuestra etnias y evoca regionalismos e identidad cultural es un pedacito de patria . Las salas mencionadas aquí pueden usarse para guisar solo le agregamos jitomate o tomatillos de milpa .

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Ingredientes

50 raciones
  1. 3 kilomaíz azul
  2. 3 kilomaíz rojo
  3. Para cada olla de maíz
  4. 7cebollitas con rabo
  5. 13 dientesajo
  6. Manojohierbas de olor frescas
  7. Tequesquite
  8. Sal de  mar
  9. Hojasaguacate
  10. Epazote
  11. Buque o manojo de hierbas de olor para cada olla
  12. 4 cucharadascal para cada olla
  13. Sal
  14. 1costalito o bolsita de malla para cocinar las hierbas, cebolla y ajos
  15. Proteína o carnes y opciones veganas para el maíz rojo o morado
  16. 1 Kilopierna de cerdo
  17. 1pollo más 4 huacales o rabadillas
  18. 1 kiloespinazo
  19. 250 grs.hongos en rebanadas
  20. 2 tazassoya texturizada cocida y aromatizada
  21. Pedazogrande de chicharrón duro en pedacitos
  22. Charalitos asados o dorados
  23. Polvo  de camarón
  24. Pulpo cocido picado
  25. Trompa, cachete y orejas cocidas con hierbas y especia picada en pedacitos
  26. Camarón cocido
  27. Insectos comestible
  28. Gusanos de maguey
  29. Hueva de pescado
  30. Guarnición
  31. Repollo morado  y blanco en juliana fina, al igual que una lechuga romana
  32. 4cebollas blancas y cuatro moradas finamente picada en cubitos
  33. 1 manojorábanos sin hojas en rodajas finas, también se pueden usar las hojas picada y las de betabel, acelgas o espinacas
  34. 3pepinos pelados sin semillas y picado finamente
  35. 1jícama mediana pelada y picada en cuadritos
  36. Aguacate partido en gajos
  37. Orégano, mejorana, tomillo, albahaca, menta, romero, salvia y cedronio secos para moler
  38. Chile picado verde seco
  39. Hojuelas de chile tostadas
  40. Limones partidos
  41. 8naranja agria y 8 limas partidas en 8
  42. Aguacates en gajos
  43. Chía
  44. Amaranto
  45. Ajonjolí negro  y blanco tostados
  46. Cacahuate  tostado pelado y sin cáscara
  47. TrocitosMezquites asados en comal
  48. 20xoconostles asados pelados, picaditos y sin semilla
  49. Pétalos o flores comestibles
  50. Semillas de girasol y calabaza peladas fritas o saladas
  51. Chiles frescos
  52. Chiles toreados
  53. chiles secos asados y otros fritos
  54. Granosal de
  55. Sal de gusano
  56. Totopos
  57. Tostadas
  58. Salsas para pozole blanco
  59. Salsa de chipotle ahumado seco
  60. 7chipotles secos ahumados, 1 cebolla partida en gajos con rabo , pizca de cominos, 13 tomatillos asados, sal al gusto
  61. Salsa de chiles rojos
  62. 3chiles pasilla limpios, 3 chiles anchos limpios, 3 chiles guajillos, 7 chiles puya limpios. (Limpios es desvenados)
  63. Pizcapimienta de tabasco molida, 5 dientes de ajo, rama de epazote, 3 cebollitas con rabo, sal de grano
  64. Sala de chile pasilla
  65. 20chiles pasilla asados, 1 piloncillo chico, 3 calvos de olor, pedacito de canela, pimienta negra, sal, 1 cebolla troceada
  66. 2 dientesajo, puñito de ajonjolí tostado, toque de vinagre
  67. salsa de chile cascabel
  68. 20chiles cascabel asados con semillas, pizca de comino, 7 hojas de epazote, 1 cebolla troceada, orégano y tomillo fresco
  69. Otras salsas
  70. Salsa verde de espinacas o quelites
  71. Puñadoquelites limpios, 2cebollas en gajos, 4 dientes de ajo, 7 chiles verdes jalapeños, sal
  72. Salsa de habaneros
  73. 4habaneros verdes, 3 cebollas con rabo troceadas, 5 hojas de challa, tomillo fresco, sal
  74. Salsa verde que no pica
  75. 3pimientos morrones troceados verdes, un manojo de cilantro, 2 cebollas, 7 dientes de ajo, sal
  76. Salsa café  o negra
  77. 4chiles de cada uno (ancho, guajillo, costeño, puya, pasilla) asados en el horno a que queden café oscuro , 7 dientes de ajo
  78. 3cebollas con rabo troceadas, 1 vaso de pulque, mejorana, sal
  79. Salsa barroca o conventual
  80. puñadodiferentes chiles ahumados, especias mixtas molida, piñones, 1vasito de vino tinto 1 cebolla, 1 papa chica pelada, sal
  81. Salsas de huitlacoche
  82. 250 grs.huitlacoche, 1 chile chico serrano rojo, 7 hojas de epazote, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, sal
  83. salsa de chile perón
  84. 5chiles perón, ajonjolí tostado, orégano fresco al gusto, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 hoja de hierba santa, sal
  85. Salsa de pelo de ángel
  86. Chiles guajillo dorado cortado con tijeras en rodajas finitas, jugo de  limón,  sal, chorro de tequila. Mezclamos todo y listo
  87. Salsa de pétalos de cempaxúchitl
  88. 2chiles habaneros naranja, el jugo de una naranja, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, 1 taza de petróleos de cempasuchitl,
  89. 1 cucharadacurry, sal
  90. Salsa  de betabel
  91. 1betabel chico picado, 6 chiles anchos troceados con semillas y asados, pizca de cominos, orégano fresco, sal
  92. Salsa de chiles color naranja
  93. 7chiles frescos color naranja asados y semillas, 5 dientes de ajo, 2 tortillas asadas hechas duras, manojito de cilantro, sal
  94. Salsa de chiles rojos frescos
  95. 13chiles jalapeños frescos rojos, 2 cebollas rojas, 7 dientes de ajo, 3 hojas de aguacate, 13 rábanos partidos, sal
  96. Salsa de hierba santa
  97. 12chiles jalapeños verdes, 7 hojas de hierba santa, pizca de mezcla de especias, raja de canela, sal, mezcal
  98. Salsa de Jamaica
  99. 200 grs.Jamaica cocida en poca agua, 2 cebollas moradas, 7 dientes de ajo, hierbabuena, canela molida, toque de clavo,
  100. 12chiles anchos asados, sal
  101. Salsa de aguacate
  102. 3aguacates solo la pulpa, 7 chilitos serranos cocidos y desvenados, chorro de aceite y vinagre, cilantro picado, sal
  103. Molemos todo en la licuadora con agua, podemos agregar semillas de calabaza y al servir mezclar tequila o mezcal
  104. Salsa de cochinilla
  105. 13chiles de agua, 1 cebolla, 7 dientes de ajo, mezcla de especias, sal, pizca de cochinilla
  106. Salsa de chile poblano
  107. 7chiles poblanos asados, 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 1 rama de epazote, sal
  108. Salsa de añil
  109. La punta de cuchara de añil molido, 1 cebolla, 12 chiles de  agua, 5 dientes de ajo, 1 hoja de hierba santa, sal
  110. Salsa de  cacahuate
  111. 12chiles morita asados, 1 cebolla, 5 dientes de ajo, puño de cacahuetes tostados, pizca de comino, pimienta y pimentón, sal
  112. Salsa quema boca o imposible
  113. 24chiles serrano y 12 jalapeños asados, 13 dientes de ajo, sal y vinagre. Se muele todo muy bien
  114. Se le puede dar un toque de  aceite y epazote o cilantro picado
  115. Salsa de chapulín o insectos
  116. 1 tazainsectos limpios y asados, 13 chiles diferentes ahumados, caldo, 1 cebolla asada en trozos, 7 dientes de ajo
  117. asados, 2 hojas de aguacate  asadas, sal, pulque
  118. Molemos todo en la licuadora y le picamos un poco de epazote
  119. Salsa perra
  120. puñochiles Yahualica asados, 7 dientes de ajo, media taza de vinagre, pizca de orégano seco, sal, aceite
  121. Licuamos todo
  122. Salsa de piquín
  123. Puñito de chile piquín asados, 1 cebolla, 7 dientes de ajo, pizca de pimienta de tabasco, sal
  124. Salsa de chile de árbol
  125. 12chiles rojos de árbol frescos, 7 dientes de ajo, sal. Se mule todo muy bien con agua y un toque de vinagre

Paso a paso

  1. 1

    Para nixtamalizar, ponemos el maíz en agua suficiente a hervir con la cal o tequesqite, hasta que el maíz este blando (de 8 a 14 hrs), cocido lo enjuagamos.

  2. 2

    Ya enjuagado lo ponemos nuevamente en agua a conocer con hierbas de olor, cebolla con rabo, las carnes y al tronar el maíz ponemos sal.

  3. 3

    Sacamos la carne y dejamos enfriar para desmenuzarla, bajamos el fuego a bajo para que este caliente al servir.

  4. 4

    Para el vegano solo cocemos el maíz con hojas de aguacate y sal. El maíz debe de tronar. Se pude descabezar si se desea. Hay gente que para el vegano usa trigo. Podemos usar el tequesquite para que quede más blando y mejor sabor

  5. 5

    Para las salas solo es cocer en agua los ingredientes a que estén blandos y molemos muy bien. Deben de quedar espesas y muy condimentadas ya que son las que dan el sabor y color al pizole.

  6. 6

    En los ingredientes de algunas salsas indico como se hacen. Estas salsas se pueden usar para guisos, chilaquiles o antojitos, solo agregar jitomate o tomatillo, para marinar agregar jugo de cítrico o vinagre, cerveza, vino, licores, tequila o mezcal con aceite. Para vinagreta una cucharita com media taza de aceite y un cuarto de vinagre. También podemos dorar, ahumar, encurtir, caramelizar o al vapor los ingredientes y darán otros sabores. Hay que usar solo sal de grano.

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MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA
MARTÍN GERARDO RAMÍREZ CORREA @cook_9223802
San Diego de Alejandría, Jal. y León, Gunanajuato, México.
Artesano en cartonería, promotor cultural de Arte popular Mexicano, Cocinero Tradicional e Investigador de Artes y Cultura Populares .
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