Cheesecake de limón en copa

Triturar bien las galletas, mejor con licuadora o similar hasta que queden bien molidas, calentar la mantequilla en el microondas hasta que quede líquida y añadir la galleta hasta lograr una capa homogénea, repartir en las copas aplastando lo para que quede la base. Reservar en frigorífico.

Para la capa de cheesecake, en un bol mezclar la nata con el queso y el azúcar, bien con la ayuda de una batidora eléctrica o con unas varillas. No es necesario montar la nata.

Aparte, en un bol pequeño, calentar el agua en microondas durante un par de minutos y añadir la gelatina de limón, removiendo rápidamente hasta que la gelatina se haya integrado completamente. A continuación, incorporar la gelatina disuelta en la mezcla de nata y queso, e integrarlos.

Volcar la mezcla sobre la base de galletas de cada copa hasta una 3/4 parte y dejar enfriar en el frigorífico por 2-3 horas como mínimo.

Para el lemon curd:

Lavar y secar bien los limones y rallar limones con la parte más fina del rallador. Reservar.

Aparte, exprimir los limones y reservar el zumo, colado y sin pepitas.

En una cacerola pequeña, poner los huevos, el azúcar y el zumo de los dos limones y llevar a baño María, a fuego medio, removiendo constantemente para evitar que la crema se pegue. Transcurridos unos cinco minutos, la mezcla comenzará a espesar. 

A continuación añadir la mantequilla cortada en trozos pequeños y remover hasta que quede totalmente integrada. Añadir la ralladura de limón, revolver y retirar del fuego. Dejar enfriar antes de su consumo. 

Cuando la capa de cheesecake se haya solidificado en el frigorífico añadir el lemon curd

Antes de servir, decorar finalmente con nata montada y una rodaja de limón confitado.