普通の しめ鯖
しめ鯖は意外と奥が深い。鯖は たくさん釣れるので何年もの間、何回も作り続けても、中々美味いしめ鯖が作れず試行錯誤の末たどり着いた、普通のしめ鯖です。
まだ、発展途上ですが、取りあえず公開してみます。
このレシピの生い立ち
しめ鯖の解釈は 人それぞれ！しめ鯖は 漬物と現在では 解釈してます。
実は この事に気が付くまで何年もかかりました。しめ鯖の味は もちろん鯖の固体によって全く違いますが、あまみを付ける事で食べやすくなります。
必ず新鮮な鯖で作って下さい。
普通のしめ鯖にたどり着くのに時間がかかりすぎ！
アプリでひらく作り方
- 1
最初に 内臓、えら、頭を切り落とす(写真参照)。
新鮮な物は ウロコが付いているので、最初にウロコも取り除く。 -
- 2
三枚に下ろし、腹骨をすきとる。血合い骨は 骨抜きで、なるべくキレイに取り除く。これは 最後食べる時でも良いです。取り残した骨は 最後にスライスしながら抜き取ると食べ安い。
-
- 3
なるべく たくさんの天然塩で〆る。バットや皿に並べ、冷蔵庫で１時間から２時間程度置きます。〆すぎると堅くなります。４の写真のように 水が出てくれば ＯＫ！
-
- 4
この時 バットや皿を少し斜めしておくと、出た水に鯖が浸からないので、より美味くなります。(写真参照)
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- 5
鯖に付いた塩を洗い流します。水でもＯＫ！ですが、酒や酢でやれば 本格的！しかし、味は あまり変わらないかも！？
洗い流したら、水気を良く拭取る(これは肝心) - 6
冷凍保存用パックに酢３００ｃｃみりん１００ｃｃ砂糖小さじ５杯を良く溶かして、ココに５の鯖を５時間～１５時間漬け込む。よく空気を抜くのがコツ。
すぐに食べない場合は 適当に漬かった鯖をラップに包んで冷蔵庫で保存すれば ２日は ＯＫ！ -
- 7
食べる時に 頭の方から皮をむく。身が壊れないよう、丁寧に！手で簡単にむけるよ(^^)/ 好みの切り方にカット！
-
コツ・ポイント
酢やみりんの分量は 漬け込むサバの量が多少増えてもこのままでＯＫです。 ◆サバの鮮度の見分け方◆ ①色艶が良い ②目玉に 濁りが無い ③ウロコが残っている ④内臓がしっかりしている ⑤地元産の物を買う。この場合、前日、風が弱い事(時化じゃない事)が条件です。 一番簡単なのは お店の人に「このサバ、シメサバにしても大丈夫ですか？」と聞くと良いでしょう！
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