菊の白和え

豆腐はさっと湯がいて重石をして、厚みが半分ぐらいになるまでしっかり水切りをしておきます。この水切りに時間がかかるので、必ず最初に水切りをしてから調理をはじめてください。

干し椎茸を戻して軸を除き、戻し汁と醤油、味醂で炊いて冷ましておきます。味加減は、そのまま１枚食べるには少し辛いかなぐらいにしてください。完全に冷めたら軽く絞って細切りにしておきます。

春菊は葉だけを摘み取って、湯がいて水に取り、絞っておきます（今回、軸は使いません）。菊花は花弁だけを酢水でさっと湯がいて水に取り、絞っておきます。人参は皮を剥き、花弁と同じほどに切って柔らかめに塩茹でしておきます。

白胡麻を炒ってすり鉢でよく擂ります。水切りした豆腐を手で崩しながら加えて擂り、なめらかになったら砂糖、塩、薄口醤油、味醂を少しずつ加えて混ぜます。塩は隠し味程度に。砂糖と醤油で大体の味を決めて、最後に味醂でゆるめると考えるとうまくいきます。

食べる直前に、和え衣と椎茸、春菊、菊花、人参をさっくり和えます。