最初の数枚まで？目から鱗な豚カツの揚げ方

Name: 最初の数枚まで？目から鱗な豚カツの揚げ方
Yield: 3枚分
Cuisine: 日本語
Ingredients: 豚ロース肉など 3枚; 牛乳(１例) 100cc前後; 塩、こしょう 少々; 小麦粉(薄力粉) 薄く適量; 全卵 1個; 生パン粉 適量; 油(揚げ用) 適宜

★hatchan @cook_40063938

TVで土井先生が紹介していた揚げ方をアレンジして自分なりの備忘録に…(^^ゞ
このレシピの生い立ち
土井先生の紹介してくれた手法に感謝です。
あとは廉価な肉を柔らかくする手法を探求したいと思いましたが…牛乳漬けはそこそこ良い感じでしたが、いろいろやると逆に硬くなり反ってしまいました。基本、肉を常温に戻してから常温油で揚げるのがベターです！

材料

3枚分

素材
豚ロース肉など 3枚
肉を柔らかくするといわれる液体
　牛乳(１例) 100cc前後
味付～衣
塩、こしょう少々
小麦粉(薄力粉) 薄く適量
全卵 1個
生パン粉適量
油(揚げ用) 適宜

作り方

1
スーパーで買ってきた豚ロース肉をビニール袋に入れ、牛乳に漬けて30分～位、頃合をみて冷蔵庫に寝かせておきます。
2
調理前に取り出したら、常温に戻し、水分(ここでは牛乳)をペーパータオル等で吸い切ります。
3
スジ切りやタタキ等は一切やらず、そのまま、肉の両面に塩コショウします。
4
更に、両面に薄く小麦粉をまぶしたら…
5
溶き卵にまんべんなく浸してから、余分な卵液をきって…
6
生パン粉をたっぷり付けたら・・・
7
なんと常温(ここでは約30℃)の油のままの、揚げ鍋に投入してから、中~弱火にかけます！
8
80℃位から少しずつ泡が出始めます。
9
140℃を超えてくると、ようやく普通の揚げ物をやっている感じになります。
10
160℃までの低温で揚げきります。
80℃を超えて泡が出始めてから6分後位でしょうか。
11
バットに上げて、余熱を入れて数分寝かせて出来上がりです！
12
スジ切りしたり、叩いて伸ばしたりしないのに、反ったりもせず…美味しい豚カツが簡単に出来てしまいました。

コツ・ポイント

低い温度からじっくり肉に熱を入れていくと、スジ切り等をしなくても、反ったりしない。むしろスジ切り等は肉の旨味が流れ出てしまうとのことでした。目からウロコでした！
ただこの揚げ方、油の温度上昇によって最初に揚げられる3枚位までですかね…^^;

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レシピ作者

★hatchan @cook_40063938

2016/09/15 14:21に公開

趣味はバス釣り＆スキー、最近ギターも再燃。料理は理科実験のようで楽しく、年々凝っています。元来、B型家系のアバウトな性格。感性頼りな日常を送る右脳人間ですが、同じメニューでも味がブレるお袋の料理が反面教師となり、毎回ブレずに家族に「美味しい」と言ってもらえる料理を目指し、「塩少々」とかの曖昧な表現ではなく、調味料は具材の何％で何g 、何mlとか、できるだけ定量化したレシピを心掛けています。