ウドの皮と芽の佃煮とウドの酢味噌あえ

ウドは皮をタワシで良く洗って毛を取り、茎の部分と芽の部分を３〜４cm長さに切り茎は皮を剥いて酢水につける。

皮を剥いた茎の中心部は酢水に付ける
皮と芽の部分を繊維に沿って細切りにし酢水にさらす。
油でしんなりするまで良く炒める。

水とかつを出しの元を少し入れ柔らかくなるまでゆっくり煮る。
砂糖⇒味醂⇒醤油の順に入れて汁気が少なくなるまで煮詰める。

すりゴマをふって絡めてから器に盛り上からごまをふる。

白すりごま、白味噌、砂糖、酢、白だしで、和え衣を作る。
ウドから水が出るので硬めに作り、直前に和えるのがベスト。

ウドの水気をキッチンペーパーなどでしっかり取り衣で和えて器に盛り、白ごまを振りかける。