牛すじ肉でビーフシチュー
お肉そのものと野菜、ワインの旨味で市販のコンソメとかブイヨンとか不要です。コラーゲンたっぷりのビーフシチューよん。
このレシピの生い立ち
赤身肉と圧力鍋の組み合わせだと、肉の旨味がシチューに溶け出して、出し殻の筋肉繊維ばかりになりがちなので、すじ肉オンリーであえて長時間の弱火調理でやってみた。
牛すじ肉でビーフシチュー
お肉そのものと野菜、ワインの旨味で市販のコンソメとかブイヨンとか不要です。コラーゲンたっぷりのビーフシチューよん。
このレシピの生い立ち
赤身肉と圧力鍋の組み合わせだと、肉の旨味がシチューに溶け出して、出し殻の筋肉繊維ばかりになりがちなので、すじ肉オンリーであえて長時間の弱火調理でやってみた。
作り方
- 1
たっぷりの水から牛すじを煮こぼしてアク抜きします。お湯を切ってから塩をふり混ぜしばらく放置。
-
- 2
ソフリット作り。みじん切りの玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクを2-3分レンジアップしてからオリーブオイルでじっくり炒めて。
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- 3
いわゆるひとつのメイラード反応。わりと中火で焦げ始めたら水を足しつつ茶色になるまで。
-
- 4
お肉の鍋にソフリットを加え、トマトジュースと水を注ぎ、各種香辛料を入れて弱火で煮込みます。
-
- 5
煮込み続けます。2時間ぐらい？時短には圧力鍋も良いけど肉自体の旨味が抜けやすいので。
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- 6
その間にブラウンルーを作ります。フライパンにバターを弱火で溶かして小麦粉を振り入れ、マメに混ぜながら中火で炒めます。
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- 7
焦げ色が付いてきたら火から下ろして粗熱を取ってから赤ワインを…
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- 8
と、ここでワインの在庫がないことに気付いて仕入れに走りました(^_^;) で、ルーにワインを注いでゆるゆると伸ばします。
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- 9
鍋の方はひたすら煮込み続けております。（蓋はしています）
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- 10
鍋のスープをお玉2-3杯ほどフライパンのルーに加えてルーを溶かし、再び鍋に戻します。
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- 11
この状態でとろみ具合を確認しながら30分ほど煮込みましょう。必要に応じて塩梅を加減してください。
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- 12
火を止め一晩寝かせます。仕上げにマッシュルームを加えて再加熱すれば出来上がり。
- 13
粉吹き芋、人参のグラッセ、ブロッコリーのボイルをガロニに、ガーリックバターライス添えで。あるいは丼飯にぶっかけても良し。
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コツ・ポイント
アク抜きの煮こぼしは軽くでOK。沸騰してからは煮込まないこと。ソフリット材料はレンジアップで甘みが出るし時短にもなります。トマトピューレが無かったのでジュースを使ったけど、ピューレがあればジュースの半量で。
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