鮭の大根ずし☆

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★＊みき＊★
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大根ずしは麹で乳酸発酵させた「なれずし」で冬の漬物です。各家庭でちょっとづつ作り方や味も違うんです☆
このレシピの生い立ち
友達に教えてもらったにしんの入った大根ずしの作り方に某老舗漬物屋さんの甘麹の作り方で、鮭の大根ずしにしました。

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材料

  1. 大根 2Kg
  2. 粗塩 40g（※大根の2％）
  3. 塩鮭（辛口） 2切れ
  4. 柚子 適量
  5. 鷹の爪 1～2本
  6. 甘麹■
  7. 麹 300g
  8. 米 1合
  9. お湯 300㏄

作り方

  1. 1

    大根は皮を剥き大き目（1切れ約30gくらい）の乱切りにする。

  2. 2

    塩を塗して4～5日漬ける。

  3. 3

    なるべく涼しい場所に置いて下さい。

  4. 4

    本漬けの前日（塩漬け後3～4日）、ヨーグルティアの容器に水を50㏄入れ５００Wのレンジで1分半加熱消毒する。

  5. 5

    麹をほぐす。

  6. 6

    炊いたご飯にお湯を入れ、55度以下になるまでおく。

  7. 7

    麹と⑥を混ぜて50度で10時間おき甘麹を作り自然に冷ます。

  8. 8

    本漬けの日。塩鮭は皮と骨を取り適当な大きさに切って酒（分量外）に30分浸す。

  9. 9

    大根はザルにあげ、水分を切る。

  10. 10

    柚子は皮を千切り、鷹の爪は種を取り除いて小口切りにする。

  11. 11

    消毒した容器に甘麹を薄く敷く。

  12. 12

    塩漬けした大根をきっちり敷き詰め、鷹の爪、柚子、鮭を乗せる。

  13. 13

    ⑪～⑫を繰り返し、最後は甘麹で終わるようにする。

  14. 14

    ラップを二重にして空気が入らないように密着させ、蓋をして一晩置く。翌朝重石をし、4～5日で出来上がり♪

コツ・ポイント

※塩は気温1～5度の時は2%、6～１０度の時は３％で。
甘麹は低い温度で長めの時間で発酵させると白く仕上がります。1晩おく為に50度にしましたが多少茶色っぽくなっても良いなら55度で8時間or60度で6時間でも大丈夫です。

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に公開
2人の息子が好きなものを中心に伝えたい味の覚書です。将来、奥さんに作ってもらうご飯が一番！でも、たまにオカンの味が恋しくなったら自分で作れるように☆スマホを持っていないのでPCからのログインです。アプリと仕様が違っていて（？）失礼があったら申し訳ありません(*- -)(*_ _)久々にログインしたら自分のキッチンの見方もわからず（汗）投稿もやっとできました＾＾；（キッチンの見方は未だにわからずｗ）ブランディさん！私は元気です！！←遅っ！！
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