野蕗の佃煮(伽羅蕗)

Name: 野蕗の佃煮(伽羅蕗)
Yield: 大体、小さなお弁当箱程度のタッパーひとつ分
Cuisine: 日本語
Ingredients: 野蕗 約800g; 水 400ml＋300ml; 砂糖 大さじ8＋大さじ3; 醤油 150ml＋少々; 酒 250ml; 炒り胡麻(白) 少々; 粉山椒 少々

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料理人TK @cook_40051840

出来上がりが香木の伽羅に似ていることからこの名が。田舎のSAや道の駅などでも売られていますね！
ごはんに合います^^b
このレシピの生い立ち
毎年どこかから必ず頂いてしまう野蕗。。。
昔、農家のおばあちゃんから教えてもらいました。

材料

大体、小さなお弁当箱程度のタッパーひとつ分

野蕗約800g
水 400ml＋300ml
砂糖大さじ8＋大さじ3
醤油 150ml＋少々
酒 250ml
炒り胡麻(白) 少々
粉山椒少々

作り方

1
これが野蕗(のぶき)。上に葉っぱが付いている場合は、コレを取り除きます。
2
まずは、硬い根元を切り落とします。
3
塩(分量外)少々で板ずり。まんべんなく塩まみれにしたら、蕗から水分が染み出てくるのを待ちます。染み出た水分は灰汁です。
4
灰汁が染み出てしんなりとしたら、水洗いして４～５㎝程度の長さに切り分ける。
5
鍋に湯を沸かして4をサッと茹でる。鮮やかな緑色になったらザルにあけて湯切り。その後、しばらく流水に当てておく。
6
深めの鍋を何も入れない状態で火にかけて熱くなったら、十分に水切りした5を投入してカラ炒りにする。
7

6がしんなりとしてきたら分量の砂糖大さじ8を加える。木べらを動かして全体に馴染んだら酒も加え、ひと掻き混ぜ。
8

さらに醤油150mlを加えて煮詰めます。
そして、水を400mlを注ぐ。
9
火力を弱火に落としてクツクツと水分がほとんど飛んで無くなるまで、ときどき掻き混ぜながら煮詰めてゆきます。
10

味をみて、もしクドイと感じるようなら水を少量足してさらに煮て下さい。ボクはこの時、ここであと水を300ml足しました。
11

一方、甘味が足らないと感じた場合は、砂糖をやはりちょっとずつ追加。今回は、ここで大さじ３の砂糖を足しました。
12

最終的に全体量が最初の1/3量くらいになれば火を止めます。最後に好みで粉山椒を。さらに炒り胡麻をトッピングして完成です。

コツ・ポイント

扱う蕗の形状や状態などで使う調味料の各分量は変化するので、上記の分量はあくまでも目安程度と思ってください。

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レシピ作者

料理人TK @cook_40051840

2014/05/15 19:20に公開

北国のとある店で働く“他称’’『変態』料理人ですｗ一度個人ブログ『ようこそ！居酒屋・雑食館へ☆』（http://ameblo.jp/fwrcg664/）に載せたものを中心に、ジャンルにとらわれずいろいろ紹介してゆきたいと思っています。よろしければ、ぜひブログの方もご覧ください。お手軽感はあまりないとは思いますが、体に優しいレシピ作りを信条としています。