しっとり塩糀の鶏ハム

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金沢の酒蔵・福光屋
金沢の酒蔵・福光屋 @cook_40116877

自家製塩糀、または「生塩糀」を使って、しっとり柔らかい鶏ハムに。酵素の力を感じられるレシピです。

このレシピの生い立ち
塩糀の持つ酵素で、鶏胸肉のハムがしっとりなるだろうなと思い、作りました。漬け込んだ翌日に鶏肉を持ち上げると、お肉が柔らかくなっていることを実感。そして塩で仕込むよりも、マイルドな塩味、ほのかに麹由来の甘味も感じられます。

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材料

2人分
  1. 鶏むね肉 1枚
  2. 生塩糀（又は自家製） 大さじ２と1／2
  3. 香味野菜の皮 一掴み分
  4. レモン（国産） 輪切り2枚
  5. ローリエ 小2枚
  6. 黒胡椒 少々

作り方

  1. 1

    鶏むね肉をさっと洗い、皮をとり水気をしっかり拭く。余分な脂肪分を切り取り、包丁を入れて厚みを均一にする。

  2. 2

    ボウルに１と香味野菜の皮、レモン、ちぎったローリエ、コショウ、塩糀を入れてもみ、ラップをして一晩漬け込む。

  3. 3

    野菜とローリエを取り除いた鶏肉をラップの上に置き、端から巻いてぴっちりとラップを閉じる。

  4. 4

    ３をジップロックに入れて空気を抜き、くるくる巻いて、2～3箇所輪ゴムでとめる。

  5. 5

    沸騰したお湯に4を入れて10分くらい煮て火を止め、そのまま鍋の中で冷ます。

  6. 6

    自家製塩糀（レシピID : 19172590）又は、福光屋「生　塩糀」を使います。非加熱なので、酵素が生きています。

コツ・ポイント

★香味野菜の皮は、にんじん、玉ねぎ（白っぽいところ）、セロリなど何でもかまいません。香りが移って、美味しくなります。

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レシピ作者

金沢の酒蔵・福光屋
金沢の酒蔵・福光屋 @cook_40116877
に公開
寛永２年（1625年）創業の「福光屋」は石川県金沢市で最も長い歴史と伝統を誇る酒蔵。全ての日本酒を米と水だけで醸す「純米蔵」です。日本酒だけでなく、お米の醗酵から生まれる食品、調味料なども手がけています。
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