即席！らっきょうの甘酢漬け＆黒砂糖酢漬け

らっきょうは緑色の芽が伸びていなくて、白くふっくらした物を選ぶ。緑色になっていたら固いので避ける。
購入後すぐに下処理。

全体量(土付き)は1902g。
軽く水で洗い土を流す。すぐに水切りする。
まずはひげ根の部分をｷﾞﾘｷﾞﾘでｶｯﾄする。

薄皮を剥く。

茎の部分をｶｯﾄする。
短いと漬け汁が染み易く柔らかくなり、長いとｶﾘっとするが筋っぽくなるので、程良い長さがお勧め。

下処理が終わったら、1496g。
大体、下処理で2割ぐらい量が減る。

塩をらっきょうにまぶし、一晩置く。
水分を出して、芽の成長を止め、腐敗を防止する為。

一晩置くと、余分な水分がらっきょうから出て、底に少し溜まっている。

ざるに入れて、水道で水を流しながら洗って、塩分を取る。

大鍋に湯を沸かし、らっきょうを入れる。

10秒茹でて、すぐにざるにあげて湯切りする。
ここで茹で過ぎると、歯応えを損なってしまう。

ざるのまま置いて、水分をしっかりと落とし冷ます。
ｷｯﾁﾝﾍﾟｰﾊﾟｰを広げた上に乗せて、完全に乾かし、1粒ずつ拭く。

保存する密封容器を大鍋で煮沸消毒する。
その後、特に蓋の部分をしっかり消毒したいので、熱湯を入れたまま逆さにする。

熱湯を捨てて、そのまま乾かす。
布巾で拭いたりしない。

煮沸消毒した密封容器に、なるべく隙間を作らないように、水分を完全に取り除いたらっきょうをびっしりと詰め込む。

ｽﾃﾝﾚｽかﾎｰﾛｰ鍋に水を入れて沸かし、砂糖(黒砂糖)を入れて煮溶かす。火を止めてから酢を入れる。

そのまま冷ます。
辛みを付けたい場合は、種を取り除いた赤唐辛子をさやのまま入れる。

冷めたら、耐熱容器に注ぎ入れる。
らっきょうが上まで全部漬かるようにする。漬かっていない部分があると腐敗の原因になる。

冷暗所で熟成させる。
漬け始めて3日間は、1日1度瓶ごと左右上下に振って混ぜる。

　★甘酢漬け★

18日経過した状態。
ｶﾘｶﾘとした歯応えで、さっぱりとした甘辛味で食べ易いです。

1ｹ月経過した状態。
食べ頃になりました！

1年経過した状態。
冷蔵庫で保存していたのでｶﾘｶﾘ食感のまま、色も透明感が増し、更に味に深みが出て非常に美味しいです♪

★黒砂糖酢漬け★

18日経過した状態。徐々に半透明の飴色になってきました。黒砂糖の素朴な甘さが際立つ美味しさです。

1ｹ月経過した状態。
食べ頃になりました！

1年経過した状態。
冷蔵庫で保存していたのでｶﾘｶﾘ食感のまま、優しい飴色になり、黒砂糖が円やかで、非常に美味しいです♪