【まとめ】生キノコから旨みを引き出す方法
料理人一家の食卓 @cook_40062479
こんなにあった！風味の乏しい生キノコから旨みを引き出す方法。全て物理的・化学的作用で旨味成分のグアニル酸量を高めます。
このレシピの生い立ち
レシピというか自分用のまとめです。
生のきのこと干しいたけの風味にはどうしてあんなに乖離（かいり）があるんだろう？と疑問に思って情報を集めてみました。
アプリでひらく作り方
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方法1 )旨味成分が生成する最適温度は60℃～70℃
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方法2) 複数のきのこを使うと、きのこ成分の相乗効果で旨みが倍増
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方法3) きのこと昆布の旨みで生まれる相乗効果で旨みアップ
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方法4) フードプロセッサにかけるなどして組織を破壊すると旨みアップ
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方法5) 蒸し焼きにすると旨味アップ
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方法6) きのこの旨みとサンマ・イワシなどの旨みで生まれる相乗効果で旨みアップ
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方法7) バターやクリームなど乳製品との相性抜群
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方法8) 数時間天日にあてると旨みアップ
- 9
方法9) きのこを冷凍すると旨みアップ
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方法10) 乾燥させて水で戻すのプロセスを経ると旨みアップ
コツ・ポイント
きのこ類を水で洗うと、せっかくの風味と旨みが流れ落ちてしまうので、調理する時は石づきをとって軽く汚れを払い落とすだけでよいです。
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