41℃～ ぶりの低温調理 温度比較実験
刺身用ぶりの低温調理。
サーモンやほたてのように、ぶりも低温調理ならではの絶妙な火入れで、口の中でほどけるような食感に仕上がる。
それでは、具体的に何度でどのような状態になるのか？
目安となる加熱チャートがあれば、今後理想の状態に仕上げやすくなる。また、さまざまなレシピやメニューに合わせて汎用できる。
そこで以下の4パターンで検証を行い、仕上がりの違いを比較する。
実験1. 41℃ 0:30（30分）
実験2. 44℃ 0:30（30分）
実験3. 47℃ 0:30（30分）
実験4. 50℃ 0:30（30分）
アプリでひらく作り方
- 1
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 2
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 3
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 4
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 5
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 6
当レシピに対する「BONIQ管理栄養士からの栄養アドバイス」は、BONIQ 公式低温調理レシピサイトにてご覧ください。
- 7
https://boniq.jp/recipe/?p=26728
- 8
＜BONIQ設定＞
実験1. 41℃ 0:30（30分）
実験2. 44℃ 0:30（30分） -
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実験3. 47℃ 0:30（30分）
実験4. 50℃ 0:30（30分） - 10
＜比較実験＞
耐熱袋にぶり、ピュアオリーブオイル、塩を入れる。 -
- 11
それぞれBONIQで低温調理をする。
実験1. 41℃ 0:30（30分）
実験2. 44℃ 0:30（30分） -
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実験3. 47℃ 0:30（30分）
実験4. 50℃ 0:30（30分） - 13
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、氷水で急冷する。
-
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それぞれをスライスして比較する。
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-
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BONIQセット時：
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。 - 17
参照：「低温調理 加熱時間基準表」
https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf - 18
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
- 19
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
- 20
BONIQ投入時：
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。 - 21
（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、
- 22
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0
- 23
記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」ID：20798293）
- 24
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
- 25
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
- 26
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
- 27
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
- 28
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。 - 29
＜比較実験結果＞
「実験1. 41℃ 30分」
しっとりとしていて生に近いが、完全に生とは言えない食感。 -
- 30
生とは違い、若干火が通った感があるが、生寄りである。生よりも臭みが減り、旨味が増している。
- 31
カルパッチョや新食感の寿司にもなりそう。
- 32
「実験2. 44℃ 30分」
旨味が強くなっており、ジューシーな仕上がり。 -
- 33
実験1の41℃よりも火が通った感があり、カットすると端がやや崩れる。
- 34
「実験3. 47℃ 30分」
さらに火が入った感があり、しっとりジューシー！なめらかにほどける食感。 -
- 35
旨味がさらに強くなっている。
カットすると端が崩れやすい。 - 36
フランス料理であるように、バーナーで炙りソースをかけて食べると良さそう。
- 37
「実験4. 50℃ 30分」
さらに火が入った感があり、しっとりジューシー！なめらかにほどける食感。 -
- 38
実験3の47℃同様、旨味が強い。
カットするとホロホロと崩れそう。 - 39
しっとりやわらか、やわらかいツナのような食感。
ほぐしてサラダなどにしても良さそう。 - 40
《作る際のポイント》
- 41
ぶりは必ず生食用を選ぶようにしましょう。
- 42
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。
- 43
必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
- 44
※低温調理のルール 〜6つのポイント〜
https://boniq.jp/recipe/?p=19886 - 45
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）
- 46
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 47
生食用でない場合の魚の低温調理については「低温調理 加熱時間基準表」を参照してください。
- 48
参照：「低温調理 加熱時間基準表」https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf
- 49
《作った感想》
- 50
ぶりの低温調理。
生食感を求めるなら41℃、半生食感なら44〜47℃、 - 51
加熱され始めたほろっとした食感を求めるなら47℃～50℃が良いでしょう。
- 52
いずれにしても低温調理ならではの“生のような火入れ”を楽しむことができます。
- 53
今度は「ブライニングは有効？比較実験 サーモン編（ID：19500367）」のように
- 54
ぶりの塩タイミングによる比較、また「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験（ID：20220569）」のように
- 55
38℃〜の温度でもどうなるのかを探っていきたいと思います。
- 56
《生食用魚介の低温調理 比較実験シリーズ》
- 57
「ブライニングは有効？比較実験 サーモン編（ID：19500367）」
- 58
「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験（ID：20220569）」
- 59
「36℃生v.s.低温調理サーモン比較実験（ID：20430044）」
- 60
「45℃〜 生タコの低温調理 温度時間比較（ID：21851544）」
- 61
「41℃～ ぶりの低温調理 温度比較実験（ID：20443347）」
- 62
「35℃～ ぶりの低温調理 温度比較実験（ID：20443922）」
- 63
「40℃～ たらこ 火入れ温度比較実験（ID：21073305）」
- 64
《比較実験の結果を元に、究極の生食用魚介の低温調理レシピ》
- 65
「36℃ サーモンの刺身：刺身の概念を覆す（ID：20468254）」
- 66
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- 69
「45℃ 高たんぱく低糖質◎生タコ韓国風（ID：21929918）」
- 70
●BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）は「BONIQ コンテナ」で検索
- 71
●BONIQ 深型ホーロー鍋は
「BONIQ 鍋」で検索 - 72
●BONIQ 低温調理用耐熱袋（湯せん、冷凍、冷蔵可能）は「BONI BAG」で検索
- 73
●低温調理用耐熱袋の密封方法
https://www.youtube.com/watch?v=N-t1ox7mox0 - 74
●ベストなバッグ密封の仕方
https://boniq.jp/recipe/?p=19616
コツ・ポイント
加熱後は速やかに耐熱袋を氷水に浸けて芯まで冷却します。
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レシピ作者
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