すだち香る、焼き鯖の棒鮨

まずは鰹昆布出汁を取ります。昆布水を昆布入れたまま弱火で加熱して昆布取り除いてから鰹節を入れる、普通の取り方でいいです。

干瓢を水で戻してから15cmくらいに切ります。戻し方は袋に書いてありますが、塩でなくて砂糖でやるといいです。

鍋に鰹昆布出汁、合わせ調味料を入れたら味が染みて柔らかくなるまで煮ます。煮えたら常温で冷ましておきます。

煮るのと同時並行でガリも作ります。塩に10分くらい「」つけてからよく絞って5分くらい茹でてから甘酢に入れる。

鯖に塩を振ってから10分放置。出てきた水分を拭ってから焼く。焼けたら骨を取る。ご飯を固めに炊いておく。

酢飯を作る。すし酢は昆布水少しを昆布ごと沸かしてから砂糖、塩を加えそこに酢をとすだちの果汁を入れる。味見して味を決める。

工程6を炊きたての固めに炊いたご飯に混ぜる。切るように混ぜて味が馴染んだら絞った布巾を被せておく。

大葉は洗う。すだちを薄く輪切り。種を除く。

あとは築城。巻き簾に鯖、干瓢、ガリ、大葉、酢飯、すだちの順に敷いて固めに巻く。整形できたらラップに包んで冷蔵庫へ。