らっきょうの本漬け

<まずは本漬>
土がついているらっきょうの場合は、たらいに水をためてよく泥を落とす。ゴム手袋で擦り洗いすると取れやすい。

根と茎を切る。切ってすぐ調理しないと、両方の切り口から芽が出てくるので注意。

約2週間、冷暗所に置く。
途中、上下を混ぜる（最初柔らかくなり、日数がたてば硬くなる。）

塩漬けらっきょうを一昼夜流水にさらし、少し塩分が残るくらいに塩抜きをする。（軽くかんで確認する。）

流水にさらしたらっきょうをザルにあげてしっかり水を切る。

鍋にたっぷりのお湯を沸かし、沸騰したららっきょうを入れ10秒間浸す。

らっきょうをザルにあけ、一気に湯切りして冷ます。

煮沸殺菌した容器に入れ、らっきょう酢をらっきょうがよく浸るまで入れる。

<ここかららっきょう酢>
鍋に水(b)に砂糖(b)を加える。

10の鍋をひと煮立ちさせる。

冷えてから食酢(b)を加え、小口切りにした鷹の爪(b)を入れる。