甜塔必學基本#2 法式塔皮 Pâte Sablée
Lilly Dessert @lilly_dessert
上次做了甜酥麵糰，這次帶大家認識另一種甜塔皮：法式塔皮。這次用攪拌機製作，搭配三種塔模，也讓大家看看塔石使用與否的差別。
在 Cookpad App 開啟料理步驟
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中筋麵粉可用低筋麵粉與高筋麵粉各半混合，麵粉、杏仁粉、糖粉都需先過篩
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鹽倒入中筋麵粉中，再倒入攪拌盆內，鏟入無鹽奶油到攪拌盆中
- 3
以槳狀攪拌器，低速開始攪打，KA的話是2速以下
- 4
同時將過篩杏仁粉倒入過篩糖粉中，用打蛋器攪拌均勻
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攪拌盆中，攪拌至砂狀即可停止，用塑膠刮刀清理槳狀攪拌器跟攪拌盆邊壁，這個動作叫刮缸，可避免攪拌死角，讓攪拌更為均勻
- 6
倒入杏仁粉糖粉，繼續低速攪拌，攪拌均勻後刮缸，每次加新材料都建議刮缸
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倒入蛋黃與香草精，我使用的是香草膏，味道較為濃郁因此加入份量較少，香草精主要用途是去除蛋腥味，跟增添些許香草風味，但若蛋是新鮮的也可不加
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準備保鮮膜，底部撒上手粉，將攪拌好的麵糰刮至其上，再撒上手粉，將麵糰塑型，以保鮮膜包好冷藏30分鐘以上，以鬆弛筋性，並方便後續操作
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這次準備6x2cm的二種塔圈，6cm塔圈使用大約35g麵糰，桿製方法與甜酥麵糰相同，可參考甜酥麵糰有更詳細的桿製方法與過程
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船型塔模規格為9x1.5cm，使用麵團約15~20g，麵糰桿製不需要調整麵糰角度，只需前後力道均勻由快而慢，慢慢桿製到適當長度與寬度
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填入模時用慣用手的拇指指腹輕壓塔皮與塔模密合，另外一隻手只做扶持輔助作用不施力，二端尖角的地方則是用指腹側輕壓，最後再用叉子於底部戳洞
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烤焙一樣分二次，傳統烤箱預熱190度，以180度烤10分鐘直到邊緣上色；旋風烤箱則是預熱160度，以150度烤10分鐘
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預熱溫度通常要比實際烤焙溫度要高出10~20度，主要是由於烤箱打開要放入烤盤時，溫度會逸失震盪
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邊緣上色後取出，移除塔石、塔圈、塔模後內部刷上蛋黃，繼續以180度烤10~12分鐘，直到整體呈現均勻金棕色即可
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可以很明顯看到沒有使用塔石的塔殼，中央隆起，翻過來看更是明顯
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學會二種塔皮之後，後續就可以依個人需求做出其他好吃的甜塔了
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你做過這道料理嗎？分享你的成品照吧！
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追求美味品質，不容絲毫妥協https://www.lillydessert.com/蝦皮https://shopee.tw/lanserout#product_listBlog：https://lillydessert.blogspot.com/
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LadyCatty 
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[無塔皮] 櫻桃乳酪塔
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簡單易作塔皮
#Cookpad廚藝賞2019濃濃的奶油香,略帶甜味酥脆的塔皮適合加任何餡料影音作法:https://www.youtube.com/watch?v=XdzvK1GXB2o部落格http://laviedefiona.pixnet.net/blog
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法式白乳酪塔 - 愛自煮週末廚房
法式甜酥麵糰特色：獨有牛油香味加上酥鬆口感，有別於其他撻皮，芝士內餡加入蛋白霜令芝士更滑味道更濃，甜酥麵糰+芝士內餡加要做到有法式廚房的效果，有一些小技巧必須注意！詳細教學示範- 請瀏覽 AftertasteTV YouTube 視頻：https://youtu.be/CrRci5maM0Y訣竅提示0失敗法式甜酥麵糰小貼士：牛油切小塊麵糰不要揉搓過度以免起筋麵糰要冷藏一日，零上溫度將冷藏麵糰，放在兩張焗爐紙中間有手按壓推開，再檊開麵糰至適合尺寸避免揉搓太久出油與焗爐紙一併放進雪櫃等15分鐘再放上模具造形焗好撻皮會縮，盡量將檊開麵糰覆蓋模具，尤其頂部 0失敗法嫰滑濃口芝士餡小貼士：攪打蛋白霜所有器絕對不要沾到油或水蛋白霜要打至呈現勾狀芝士及其他材料要打至無結粒蛋白混入芝士餡料時不要過度攪拌盡量由底至面拌勻，混入空氣
法式洋梨塔
梨子能生津潤肺、止咳化痰、清熱降火；自古有「百果之宗」的美名。香甜飽滿多汁的西洋梨和法式香濃杏仁餡形成絕妙美味樂章^^梨子、杏仁不僅是秋天養肺好食材、更有一定的美容功效，成功率高又不需冷藏的塔皮，在家也能輕鬆端出咖啡廳風格的甜點^O^
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