Cocido montañés

Hay que dejar las alubias en remojo el día anterior. Si la carne no es fresca y se curó en sal, también hay que dejarla en agua para eliminar bien la sal.

Al día siguiente en una cazuela (preferiblemente de barro) echar las alubias que teníamos remonjándose en agua desde el día anterior junto con el codillo, las costillas, el chorizo y la morcilla. Cubrir con agua fría y cocinar durante 1 hora y media.

Cuando comienza a hervir es normal que se forme una espuma que hay que ir retirando todo lo que se pueda con una espumadera.

El chorizo y la morcilla se sacan media hora antes. Tapar la cazuela y bajar el fuego. Esto hará que se ahorre energía y no se evapore el agua. Si la cazuela se tapa con los chorizos dentro se corre el riesgo de que éstos revienten y se escape el jugo. Si hiciera falta más agua, tener siempre un cacito con agua caliente para ir reponiendo, aunque las alubias aceptan que se reponga agua fría en la olla, al contrario que los garbanzos. Probar de sal y añadir si fuera necesario.

Durante este tiempo hay que ir lavando la berza o el repollo. En el auténtico cocido montañés típico de Cantabria la berza se corta en juliana muy finamente y sólo se utiliza berza y no repollo. Este cocido es una versión mía del auténtico y no la piqué finamente.

Una vez transcurrida la hora y media de cocción se añaden las patatas peladas y cortadas en trozos junto con el repollo, en este caso. Dejar cocer el conjunto 20 minutos más.

Se sigue cociendo todo otra media hora. Incorporar a la cazuela el chorizo y la morcilla 5 minutos antes de terminar.