Mini empanadas de ternera con verduras

Lo primero es siempre preparar nuestros ingredientes...

Encendemos el horno a 200°,partimos la berenjena a la mitad a lo largo, haciendo 2 barcas. Con la punta de un cuchillo hacemos cortes diagonales hacia los 2 lados (formando como una red de cortes). La ponemos en una bandeja para horno con papel para horno también, le echamos un poquito de sal y un hilito de aceite de oliva y lo metemos al horno a 200° arriba y abajo unos 25-30 min. Cuando acabe sacamos y dejamos enfriar.

Picamos finito la cebolla, en daditos pequeños el calabacín, calabaza y los pimientos y el tomate. Limpiamos y laminamos los champiñones.

Comenzamos el sofrito con la cebolla, cuando esté transparente, echamos los pimientos, los cocinamos unos 5 minutos a fuego medio, después añadimos el calabacín y la calabaza y los cocinamos otros 5 minutos más, siempre removiendo de vez en cuando y salpimentamos.

Yo no tenía carne picada y pasé por la picadora unos trozos de ternera para guisar...salpimentamos y lo añadimos al sofrito. Dejamos 3-4 minutos que se cocine, moviendo a cada poco y añadimos el tomate y los champiñones. Ponemos un poquitín más de sal y dejamos cocinar 5 minutos más.

Una vez está todo bien mezclado, ponemos un papel de horno en la bandeja de horno. Las 2 placas de masa de hojaldre, las estiramos poniendo tanto en el rodillo como en la propia masa un poquito de harina para que no se pegue y hacemos pequeños círculos con un aro de metal (la masa que yo usé era congelada, así que hay que sacarla unos 20 min antes para atemperarla). Ponemos círculos, relleno y tapamos enroscado el borde para cerrar la masa (como en la foto)

Lo metemos al horno precalentado a 200° unos 30 minutos, dependiendo del horno, o cuando estén doraditas.