Carrilleras con mole, Robüchon de patata violeta y hongos

El tiempo indicado es si lo realizamos en olla express, sino serían entre 4 y 6 horas

Para las carrilleras:
Marcamos las carrilleras previamente salpimentadas, cuando la olla esté muy
caliente.

Mientras marcamos las carrilleras con cuidado de que no se quemen y que solo doren, cortamos la verdura en mire poixe (trozos grandes).

Añadimos el caldo de carne o de pollo o en su defecto agua, hasta que cubra,
ponemos a punto de sal y dejamos cocer a fuego lento durante unas 6-8 horas,
hasta que estén blandas.
Cuando estén blandas, las sacamos de la olla, y las reservamos, por otra parte
colamos el caldo, y reservamos la verdura.

Para el puré de patata violeta:
Cocemos la patata violeta, con un poco de sal y aceite de oliva.
Una vez cocida, la escurrimos, y utilizamos parte de su agua, con un buen chorro de oliva, y ponemos a punto de sal.
Reservamos.

Para el mole:
Blanqueamos los tomates, los cortamos en cuartos y los freímos.
Pochamos la cebolla con los ajos.
Lavamos y hablandamos los diferentes tipos de chiles, para hacer luego la mezcla.
Por otra parte freímos las especias en una parte de la manteca de cerdo, y se lo
añadimos a las verduras.
Posteriormente le añadimos a estas verduras, los frutos secos y el plátano.
Picamos finamente la tortilla de maíz y la añadimos a todo lo anterior.