Mona rellena de Crème mousseline con yema quemada y almendra

Bizcocho:
1. Separar las claras y las yemas. Montar les yemas con el azúcar y agregar la harina tamizada mezclando bien. Montar las claras a punto de nieve y agregar a las yemas con una lengua y movimientos envolvente para evitar que bajen.

2. Engrasar y enharinar el molde, verter la masa y cocer en horno precalentado a 170º durante 35/40 minutos. Retirar el molde del horno esperar 10 minutos y desmoldar sobre una rejilla. Dejar enfriar totalmente (preferiblemente 24 horas) cortar en tres partes y reservar.

Yema tostada:
1. Desclarar las yemas y romper estas sin batir.
2. Se pone a cocer en un recipiente el agua y el azúcar hasta que este en punto de hebra floja 105º, hasta que mojando un dedo y pegándolo sobre el otro, al despegarlos formen un hilo (hebra fina).

3. Verter el almíbar sobre las yemas y mezclar, pasar por un chino y volver a cocer lentamente para que no se agarre, se conoce el punto cuando al poner un poco de yema sobre el mármol no se extiende.
4. Verter sobre una bandeja inoxidable y dejar enfriar revolviendo de vez en cuando. Reservar en la nevera.

Crème mousseline:
1. Calentar en un cazo medio litro de leche con las semillas de una vaina de vainilla, media piel de limón y 50 gramos de azúcar. Removrt bien y cuando rompa a hervir, retirar del fuego, tapar y dejar infusionar la leche unos 20 minutos.

2. Echar en un cuenco 5 yemas con otros 50 gramos de azúcar y batir bien hasta que blanqueen. Añadir 50 gramos de maicena y mezclar bien. Integrar poco a poco, sin dejar de remover, la leche aromatizada colada. Volver a echar en el cazo y cocinar a fuego suave sin parar de remover hasta que hierva y espese.

3. Agregar ahora 125 gramos de mantequilla y batir con las varillas hasta que se integre bien. Cubrir a piel con un papel film y dejar enfriar.

4. Batir con la varilla otros 125 gramos de mantequilla hasta convertirla en una crema. Ir añadiendo poco a poco en varias tandas la mantequilla a la crema pastelera ya fría hasta obtener una consistencia suave y ligeramente esponjosa. Llenar la manga pastelera, para el relleno de la tarta.

Montaje:
1. Poner una capa de bizcocho en el fondo de un molde desmontable de su diámetro. Añadir una capa de crème mousseline, otra de bizcocho y repetir hasta formar todas las capas; terminar extendiendo la yema fina en la superficie de la ultima.

2. Dejar la tarta 2 horas en la nevera para asiente. Retirar el molde, espolvorear la superficie con el azúcar y quemarlo con la ayuda del soplete.