豚肩ロースのレアチャーシュー(低温調理)
20時間かけたレアチャーシュー。
このレシピの生い立ち
昔ラーメン作りにハマった時に炊飯器を使ったり温度計で作っていました。今は便利なものがあります。
豚肩ロースのレアチャーシュー(低温調理)
20時間かけたレアチャーシュー。
このレシピの生い立ち
昔ラーメン作りにハマった時に炊飯器を使ったり温度計で作っていました。今は便利なものがあります。
作り方
- 1
豚肩ロース 400ｇを買ってきました。
繊維質ですが、成功したら絶対美味しい！ -
- 2
フォークでブスブスと繊維を狙って刺していく。
-
- 3
塩を刷り込む。
※焼く前に塩を刷り込むのは、表面の水分が抜けて焼くと早く焼き固まるため。
焼き目を付けるサポート役。 -
- 4
全面を強火で焼き目を入れる。
今回は北京鍋使用。煙が上がるまで熱し、油を敷いて焼く。 -
- 5
トングを使って持ち上げて、側面も。
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- 6
焼けたらバット等にあげ休ませる。
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- 7
その間に、
小鍋で漬け込みダレの材料を入れアルコールを飛ばし、粗熱をとる。※煮詰める必要はない。 -
- 8
※味を染ませる目的よりも低温調理独特のネチネチ食感を回避する為に何らかの液体に浸かっている状態が好ましいためのタレ。
- 9
※醤油について
今回はヤマサ濃口醤油を使用。
香ばしさと、ガツンとコクがあるパンチの効いた味なのでタレに合う。と思う。 - 10
耐熱の袋(アイラップがおすすめ)に、粗熱がとれた肉とタレを入れる。
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- 11
ボールや鍋に水を張り、袋を沈めて簡易真空にする。
水の中で口を絞ってクルクルねじるとよい。 -
- 12
低温調理の下準備完成。
ここから……
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- 13
57℃で20時間の長丁場です。
24時間でも良いのだけど、終わる時間が夜中になる為、作業時間の確保を…… -
- 14
今回の厚みは、約6cm。
レアチャーシューを柔く攻めたいので、57℃。それ以下だと中心温度まで加熱する為時間が必要になる -
- 15
！！低温調理の最低温度は55℃。しかしかなり際どく菌や食材を熟知していないと危険ゾーン。
- 16
0.5mmの厚みで30分加熱時間が変わる。
- 17
20時間の低温調理終了。
肉をバットに取り出し、タレとわける。
タレはボール等にとっておく。 -
- 18
断面。
身が適度に引き締まりつつも、しなやかな弾力。
柔く、筋っぽさもなし。食感もよき。 -
- 19
好みの大きさにカットし完成。
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- 20
【レアチャーシュー丼】
ご飯に乗っけて -
- 21
タレを小鍋に取り分け、
みりん大さじ1、砂糖小さじ1で煮詰め
片栗粉でとろみをつけ、肉に回しかけ完成。 -
- 22
※漬け込みダレは低温調理で肉の旨味が溶けだし味は薄くなっている。
そのため、後で砂糖、みりん、醤油で調整。
コツ・ポイント
肉は強火で全面を焼いてコーティング。
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