栗のコンフィ リキュールのソース
栗は渋皮ごと低温でじっくり揚げて、甘みを引き出します
このレシピの生い立ち
渋皮がパリパリ、中はほっくり仕上がります。
作り方
- 1
栗の鬼皮を剥き、渋皮を丁寧に掃除する。渋皮煮を作るイメージです
- 2
白ワインと梅酒をあわせて、1/4量になるまで煮詰める。甘みと酸味の好みで分量調整をしてください
- 3
2にブランデーを加え、さっとひと煮立ちさせる。煮詰めすぎると香りが飛ぶので、さっとアルコールを飛ばすイメージ
- 4
3に冷やして角切りにしたバターを少しずつ溶かしながら、粘度をつけ、照りがでるまで混ぜる
- 5
栗を油に常温から入れ、ごく弱火で揚げる。串がスッと通るようになったら頃合い
- 6
5に4をかけて盛り付け
コツ・ポイント
4の工程のバターは必ず冷やしたものを使ってください。粘度がでません。
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