Calabacines rellenos de verduras salteadas con crema de berenjenas y quinoa con frutos secos

Lavamos los calabacines, quitamos las puntas, abrimos en horizontal y vaciamos con el sacabolas.

Lavamos las berenjenas, quitamos las puntas y colocamos en una fuente, rociamos con sal, aceite, hierbas de la Provenza y cubrimos la fuente y al microondas durante 5 minutos y listas.

Pelamos la berenjenas.

Troceamos y echamos en la picadora con un par de cucharadas de queso de untar, batimos bien y lista nuestra crema de berenjenas.

En una sartén con aceite de oliva echamos las zanahorias, los pimientos, las cebollas echamos un poco de sal y salteamos unos 4/5 minutos, echamos la crema de berenjenas y los guisantes salteamos un par de minutos más y listo.

Cortamos el queso a daditos.

A continuación vamos rellenando los calabacines y rociamos con el queso.

Metemos en el horno y gratinamos durante unos 7/8 minutos y listas.