Berenjenas en librito rellenas

Lo primero cortamos las berenjenas en láminas de 1/2 cm de grosor sin llegar hasta el final, sin quitar el pedúnculo, ya que nos sirve para mantener las láminas unidas.
Ahora envolveremos las berenjenas en papel de aluminio y las asamos en el horno a 180ºC durante 20 minutos. Reservamos.

Mientras picamos las verduras en daditos de un tamaño similar y las salteamos en una sartén.
Para ello, ponemos aceite y confitamos la cebolla suavemente, es decir, a fuego lento. Añadimos el pimiento y dejamos que se nos ablande, por último agregamos el tomate y el calabacín.

Salpimentamos y dejamos a fuego medio, hasta que obtengamos finalmente un pisto de verduras.
Ahora cogemos las berenjenas ya asadas y templadas, y rellenamos cada capa de berenjena con el pisto que hemos hecho, espolvoreamos las nueces que previamente hemos picado y por encima espolvoreamos albahaca, que también puede ser fresca. ¡Y listo!