エゾシカの赤ワイン煮込み

材料。右奥がロース肉、手前がスジ。赤ワインは、カベルネ・ソーヴィニヨンのような重めがよい。

スジは、かぶるくらいの水とローリエを入れて、圧力鍋で１５分下ゆでしておく。

たまねぎとにんじんは2cmくらいの角切りに、にんにくは皮ごと横半分に切る。

肉は、１つが100g程度の大きなブロックに切り、塩を表面が白くなるほど全面にふる。胡椒もたっぷりと引きかける。

肉に、薄力粉をまぶしつける。

フライパンにオリーブオイルを入れ熱し、肉を転がしながら焼き色を付ける。

肉をとりだして、にんにくの断面を焼く。（油が余分な時はふきとる）

たまねぎとにんじんも加えて、塩をひとつまみふってしっかりと炒める。

たまねぎとにんじんが少し焦げるほどまで炒める。

煮込み鍋に、２のスジと６の肉を入れる。

炒めたやさいを入れる。

野菜を炒めたフライパンに赤ワインを3/4本ぐらい注ぎ火にかけながら、へらを使って鍋の旨味をこそげとる。

１２がふつふつしてきたら、１１の鍋に加え、ローリエも入れて、ふたをして弱火で４，５時間煮込む。そのまま、１晩寝かせる。

翌日、鍋の表面に固まった脂を捨てて、肉とスジを取り出す。

肉を取り出した後の煮汁を漉す。

煮汁でソースを作る。中火で煮ながら丁寧にアクをすくう。

１６の鍋と同時進行で、別鍋にデミグラスソース、トマトペースト、マデラ酒、残りの赤ワインをいれて煮立てる。

１７の鍋が煮立ってアルコール分がとんだら、１６の鍋へあわせる。強火で半量くらいになるまで煮詰めていく。

弱火にして、水どきのコーンスターチをときいれてとろみをつける。バターを入れて、よく混ぜる。

肉を電子レンジで温めて、ソースにからめる。

これはね、絶対に白いごはんなんですよ！

野菜とあさりのワイン蒸しを添えた食卓です。